古法紅糖的製作過程。
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中國官方正史中對老紅糖的記載,最早見於《新糖書》太宗遣使者至印度取熬糖法。根據這些記載,我們可以這樣推論,老紅糖在唐代公元618年--公元917年之前就已經出現在中國的某些地區,但可能是工藝仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”,按照印度方法改良了熬糖技術。 用明火熬製的方法得以普及甘蔗的種植面積也逐漸擴大,老紅糖的使用逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓,用途也從藥用逐漸普及到了食用。這個時期的糖呈現塊狀為紫紅色,這在《本草綱目》中有記載:“凝結如石、破之如沙、透明白者,為糖霜。”{時珍曰}“此為紫砂糖也”也就是我們的塊狀傳統老紅糖。
操作方法
(01)雲南甘蔗收穫回來,機械榨汁。
(02)引甘蔗汁進入連環鍋。
(03)木柴燒火敢水除去甘蔗汁內所含的水分。
(04)用紗布一道道的過濾,除去其中所含的雜質。
(05)當紅糖達到一定粘稠度時,就需要不斷攪拌,為下道工序出鍋做準備。
(06)脫模後方便引用的成型紅糖就出來了。
特別提示
搶灶燒柴時一定要注意火勢從外向裡逐漸減小,保證火勢均勻。
起鍋時動作一定要快,否則還未全部起鍋完成,糖的粘度太高,已不能全部起鍋完成。
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