屠宰動物而產生的恐懼會化為毒素，是真的嗎？

假的

在“人性化屠宰”代替了過去落後的屠宰方式以後，動物們產生恐懼等強烈刺激的可能性在下降。另外即便動物由於恐懼和痛苦產生了大量的應激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質量下降，而非變得有毒。

要搞清楚這個問題，我們需要弄清楚以下幾點：

第一，動物宰殺的過程是怎樣的？是否會產生強烈恐懼等情緒？

第二，強烈恐懼等刺激會給動物體帶來哪些變化？

第三，上述變化在動物死亡後是否長期留存？

第四，人類的消化系統對食物的處理過程是怎樣的？

只有解決了上述四個問題之後，我們才能對人類食用這些動物的肉或者血製品後是否會有中毒等不良反應作出結論。

我們先來看看以生豬為代表的常見食用肉類動物宰殺過程。我國目前已採用規模化生豬屠宰工藝。簡單來説，就是將檢疫合格、停食靜養並洗淨的生豬趕進屠宰通道 （期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈後10秒內開始放血，放血後的豬屠體經過清洗、去皮、去毛、去除內臟、劈半後冷卻保存。我國《生豬屠宰操作規程》已關注了宰殺動物的相關福利，電流擊暈的過程較之我們印象中的屠户鋼刀要顯得文明許多。不過在此過程中也會有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來 等等，且不排除生豬在進入屠宰通道時受到某些精神或生理刺激。所以就實際情況而言，屠宰動物在被宰殺的過程中的確可能產生例如強烈恐懼等情緒，某些情況下 還可能遭受強烈痛苦。落後的屠宰方式則更是如此。

在實行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的刺激和痛苦較小，而肉質也的確與此有關。生豬在被宰殺並放血後，肌肉失去了有效氧供，細胞內無氧酵解增 加，ATP減少，乳酸等代謝產物積聚，局部PH值降低。PH值降低和鈣離子解離進入胞漿導致肌肉蛋白質變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀上看，豬肉變得色淺。如果在宰殺過程中生豬受到強烈刺激，上述生理過程將有某些相應變化。我們已經知道，應激狀態下的機體會分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖 素、糖皮質激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等。這些激素的主要作用在於收縮血管，興奮心肌，保持體內水分，提高代謝效率。一旦屠宰動物體內應激激素分泌 增加，宰殺後肌肉的無氧酵解速率會大大加快，PH值迅速下降，肉質快速酸化形成所謂PSE肉。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，鬆軟易碎且嫩度降低，故影響口感。但PSE肉並非不能食用，在一些生香腸加工時還可 能用到。

那麼應激激素在動物死後是否會在肌肉、血液內大量留存呢？首先我們來看激素的種類和性質。根據化學結構可大體將激素分為四種：① 胺類激素（腎上腺素、甲狀腺 素等屬於此類）；② 多肽及蛋白質類激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類）；③ 類固醇激素（糖皮質激素、性激素等屬於此類）；④ 脂肪酸類激素（前列腺素等屬此類）。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應激激素可溶於水，糖皮質激素等甾體激素通過與血漿蛋白結合後經血液運送到靶器官起作用，故此放血後留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計。腎上腺素、肽類等遊離態激素在血液中保留的時間較短，在幾分鐘或幾個小時內就被酶降解或排出體 外；類固醇激素血液存留時間相對較長，可達數小時至幾天。故此擔心肉類中含有某種因恐懼產生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時間也不長，更何況我們在食用血液製品前還要經過加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔心血液製品中有“毒素”存留也大可不必。

最後我們來看人體消化系統的工作流程。實際上消化系統是一個曲折的管道，食物在管道內一直向前，途中與消化液混合，營養物質被各種消化酶你切一刀我切一刀地處理過，然後才以各種方式吸收入血。如此進入血液的營養物質，已經不大能保持原有的風貌了。而這些自腸道吸收的營養，還要首先經過人體的化工廠——肝臟的處理才得以進入體循環。我們的肝細胞是清除、代謝激素的一把好手，故此即便肉類食物經過清洗、加工、烹飪之後還殘留激素類“毒物”，到這裏也基本被打掃掉了。

解決了以上四個問題，我們最後來看看整個事情的來龍去脈：首先，屠宰部門對動物福利有了一定認識，待屠宰動物是經過電擊擊昏後放血死亡，所以產生恐懼等強 烈刺激的可能性在下降；其次，即便動物由於恐懼和痛苦產生了大量的應激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質量下降，而非變得有毒；第三，這些應激激 素的作用和結構已經研究得比較清楚，他們在體內的分佈，代謝，儲存都有跡可循；最後，肉類和血製品食物經過加工、加熱、烹調後已與生鮮時大為不同，吃進去 後更會受到各種消化液和消化酶的處理，以原形入血併發揮毒理作用的可能性幾乎不存在。現在我們應該清楚了：動物的恐懼和體內由此而來的“毒素”是不會對我 們的飯桌安全產生什麼威脅的，擔憂“吃下動物的恐懼”大可不必。