料酒的作用和使用技巧

料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來説，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒有什麼作用？應該怎麼使用效果更佳？

操作方法

（01）去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。

（02）富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。

（03）賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

（04）酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。

（05）烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。

（06）加入料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內温度最高的時候。上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。 用酒要忌溢出和忌多，料酒的使用也是要掌握“度”，不是凡菜餚中有葷料，就一定放料酒。有的菜餚要強調酒味，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。