蛋清为什么能打发
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简要回答
蛋清具有黏性、表面张力,通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来。
跟着网上视频做了这么多次蛋糕只知道要用打蛋器搅拌蛋清,一定时间后,蛋清就变白,膨胀起来了,但是为什么蛋清能打发呢?下面我们就来说一说。
详细内容
蛋清中含有丰富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列,张力很强且有黏性。在不断搅拌的过程中,空气进入到蛋清中,形成了小气孔,让蛋清膨胀起来。
蛋清打发的过程中蛋白质发生变性,其排列有序的空间结构变为松散又混乱。从而体积变大。
小提示:滴入几滴白醋或柠檬汁可以去腥味。
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