家庭自制麵皮全攻略

山西人愛吃麵，凡是和麵食相關的都特別鍾情，麵皮也是山西人經常食用的。在家裡，麵皮是炎炎夏日媽媽為改善家人胃口經常製作的，所以，從小我對面皮的做法也瞭如指掌。在外求學後，麵皮更是我午餐和晚餐的常食之物。學校門口一排排的麵皮小店，簡陋的店鋪裡擺著幾張桌子，每個小店從上午10點到晚上10點永遠都是人山人海，兩元一碗的麵皮就可以讓你吃到撐。想改善生活，來一個肉夾饃或雞蛋灌餅，吃起來那叫一個酣暢淋漓！
山西的麵皮分為兩種，一種是白麵麵皮，色澤發白，屬於白白淨淨純可人型；一種是大米麵皮，色澤發黃，屬於健康膚色型。這兩種麵皮總是齊頭並肩、整齊的被碼放在攤位前，吃的時候你可以隨自己的喜好，只要白色或黃色一種，也可以兩種混合。對了，麵皮攤位一般都會有山西的另一種美食——牛筋面，還可以根據要求再來點牛筋面，三者混合在一起。山西人吃麵皮也很講究，對調味料絕不敷衍了事，可以是單純的黃瓜絲、麵筋、辣椒油等調好的簡單調料，還可以是山西地方特色的滷汁——裡面有黃花菜、海帶絲、黃豆、碎木耳、粉條等（滷汁的做法見山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”既好吃又營養！）；喜歡的話還可以炒著吃，肉炒或者是素炒都可以。
今天先來說白麵麵皮的做法吧，這是我昨晚和好面、洗好面，今天早晨四點半起床，一個人在廚房邊拍照片邊製作，裡面包含了洗面麵糰的和法、洗面方法、沉澱、倒清、調漿及麵皮蒸制方法；不用洗面的麵漿的調製方法、沉澱、倒清、調漿及微波爐蒸麵皮的方法，還包含調味料的熬製方法，具體的涼拌過程，麵筋的蒸制方法，圖片有點多，共18大組圖96張小圖，可以說是最全面的家庭自制麵皮的攻略，讓你只要看圖片不看文字就可以一目瞭然。

洗面麵糰的和制方法

（01）麵粉300克（我用的是超市裡買來的風箏牌的特精粉，適用於做饅頭、麵條之類的麵粉就可以）放和麵盆裡，加入1/4茶匙食鹽（加食鹽的目的是為了增加麵粉的筋性，做好的麵皮更筋道）。

（02）用筷子把食鹽與麵粉攪拌均勻，同時在麵粉上戳一個小洞。

（03）分次倒入適量的冷清水（一般麵粉與清水的比例為：麵粉：清水==2:1).

（04）用筷子把麵粉與清水充分攪拌均勻，攪拌成雪花狀的面絮。

（05）用手將雪花狀面絮揉合在一起，用力揉成光滑的麵糰（麵糰軟硬適中就可以，寧軟不要太硬，太硬了洗面的時候很吃力）。

（06）將揉好的麵糰裝在保鮮袋裡，紮緊口袋，放入冰箱冷藏室冷藏餳制1小時（放入冰箱冷藏餳制也可以增加麵糰的筋性，餳制時間越長，筋性越強）。

洗面的操作過程

（01）餳好的麵糰放在盆裡，用手將麵糰再揉幾次（麵糰在冰箱餳制時，遇冷氣麵糰有時會僵硬，揉制可以恢復麵糰的彈性）。

（02）揉好麵糰後，盆裡倒入約250毫升冷清水。

（03）用手開始揉搓麵糰，捏麵糰，用你的手不停的折磨麵糰就行，這個過程就是洗面。

（04）隨著揉制過程的增加，麵粉的筋性逐漸散失，盆裡的清水變成白白的稠面水的時候。

（05）用手撈起麵糰看看，麵糰開始變得鬆散，這樣的麵糰最後形成的就是麵筋。

（06）準備一個乾淨無水無油的大盆。

（07）用手端起洗面盆，將盆略微傾斜一點，把第一次洗好的麵漿水倒入大盆裡。

（08）這時候盆裡留下的是第一次洗好的麵筋，再往盆裡倒入約250毫升冷清水。

（09）再用手開始揉搓麵糰，捏麵糰，用你的手不停的折磨麵糰。

（10）盆裡的清水再變成白白的稠面水的時候，用手撈起麵糰，覺得麵糰越來越鬆散。

（11）第二次洗好的麵漿水倒入大盆裡，與第一次的混合在一起。

（12）盆裡留下的是第二次洗好的麵筋，再往盆裡倒入約250毫升冷清水。

（13）再用手開始揉搓麵糰，捏麵糰，用你的手不停的折磨麵糰。

（14）盆裡的清水再次變白，但色澤已沒有前兩次白的明顯，把麵漿水再倒入大盆和前兩次的混合，撈起的麵糰用手使勁捏一下，筋性又變足。

（15）盆裡留下的是第三次洗好的麵筋，再往盆裡倒入約250毫升冷清水。

（16）再用手開始揉搓麵糰，捏麵糰，用你的手不停的折磨麵糰。

（17）第四次的時候盆裡的水白色更淡，把麵漿水再倒入大盆和前三次的混合，這樣麵糰就洗好了。用手撈起麵糰，麵糰彈力筋性都十分的足。

（18）用手捏著麵糰一端，讓麵糰往下墜，也不會斷裂，這就是最後成型的麵筋。

麵漿的沉澱過程

（01）再準備一個乾淨無水無油的大盆，把第一個大盆裡的麵漿水傾斜倒入漏勺過濾。

（02）麵漿水隨著漏勺的縫隙流到另一個盆裡，漏勺裡留下的是殘留在麵漿水裡的小麵糰（在揉制面團的過程中，麵糰的筋性由“凝聚——鬆散——凝聚”，不停的揉制，難免會有面筋質融入麵漿中，所以，一定要過濾一下面漿）。

（03）過濾好的麵漿水，整整一盆。

（04）把麵漿水放在冰箱冷藏室，靜置一個晚上。

（05）第二天早晨平穩地把盆從冰箱取出，水裡的澱粉會沉澱到盆底，上面是清清的水。

洗面的倒清與調漿

（01）再準備一個大盆，從冰箱取出來的面盆傾斜著把上面的清水倒在準備好的大盆裡（倒清的時候，盆裡要適當的少留一點清水，也就是將盆放平的時候，可以看到一點點清水存在，如果將清水全部倒完，後面攪拌好的澱粉質太過濃稠，製作好的麵皮筋性不夠，就很容易斷裂，而且口感發黏糊）

（02）留在原先盆裡的就是沉在盆底的白白的澱粉質。

（03）用鏟子從盆的最底部，使勁向上把澱粉質挑起（澱粉質粘合性很強，沉澱到盆底會與盆底來個“親密接觸”，吸附在盆底，所以挑的時候會感到吃力）。

（04）用鏟子充分的攪拌澱粉質使其均勻，成為澱粉糊，用鏟子挑起澱粉糊成流瀉狀就可以了。

麵皮的蒸制過程

（01）鍋裡放入適量的清水，大火燒到水花滾滾。

（02）準備一個合適大小的盤子（我用的是披薩盤），上面薄薄的刷一層食用油（刷食用油的目的是為了澱粉糊不粘盆底）。

（03）用勺子舀合適量的澱粉糊，放在披薩盤裡，用手握著盤子邊緣轉動，使澱粉糊均勻的平鋪在盤裡（澱粉糊的量根據個人喜好，喜歡面皮厚一點，澱粉糊就多放一點，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜歡面皮薄一點，澱粉糊就少放一點）。

（04）鍋裡的水大開，支好蒸架，把披薩盤放在蒸架上（一定要等到鍋裡水花翻滾時，再放入裝有澱粉糊的盤子，這樣澱粉糊遇熱氣，會很快凝結成透明狀；如果冷水放入，隨著水溫升高，產生大量水蒸汽的同時，澱粉糊也會吸收水蒸汽產生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利於成形）。

（05）蓋好鍋蓋，大火蒸制。

（06）隨著溫度的增加，透過玻璃鍋蓋，可以看到原先白白的澱粉質逐漸變少，而是像透明狀轉變。

（07）等澱粉質全部變成透明狀，表面會出現大量的大氣泡。

（08）進一步加熱，氣泡會逐漸變小或者把鍋蓋露出一條縫隙，大氣泡立即消失。

（09）這樣，麵皮就蒸好了，整個過程大約3～5分鐘。

麵皮的降溫摘取及存放

（01）準備一個大盆，裡面放入足量的冷涼白開水。

（02）蒸好的麵皮連同披薩盤一起放在冷水裡浸泡1～2分鐘。

（03）把披薩盤取出，麵皮輕鬆的用手就可以揭起。

（04）準備一個與麵皮直徑大小相等的盤子，表面刷一層食用油（刷食用油的目的是為了防止粘盤）。

（05）將麵皮放在盤子裡，麵皮表面再刷一層食用油。

（06）按以上方法，依次把所有的澱粉糊都製作成麵皮。

（07）每次在盤子裡放好麵皮，都要在表面刷一層食用油，目的是麵皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如。

不用洗面的麵漿調製方法

（01）麵粉200克放入和麵盆裡，放入1/4茶匙食鹽。

（02）倒入適量的冷清水。

（03）用筷子朝一個方向攪拌，把麵粉與清水攪拌成帶有大量乾麵粉的溼性麵糰。

（04）往乾麵粉上倒入適量的冷清水。

（05）用筷子朝一個方向攪拌，把麵粉與清水攪拌成沒有乾麵粉的溼性麵糰。

（06）往溼性麵糰上倒入適量的冷清水。

（07）用筷子朝一個方向攪拌，把溼性麵糰稀釋。

（08）​再往溼性麵糰上倒入適量的冷清水。

（09）再用筷子朝一個方向攪拌，把溼性麵糰成麵漿水，用筷子挑起成流瀉狀.(整個攪拌過程，方向要始終一直，這樣麵糰的筋性隨著攪拌不會被打亂，而是越攪拌筋性越足。麵粉與水的比例為：麵粉：水==1:2; 而且水要分次加入，每加入一次，先用筷子把麵粉與水攪拌均勻，再加下一次的用水量，這樣調好麵糊後，麵糊裡基本不會殘留結成小疙瘩裝的麵糰)

不用洗面的麵漿沉澱

（01）準備一個乾淨無水無油的保鮮盒，把大盆裡的麵漿水傾斜倒入漏勺過濾。

（02）麵漿水隨著漏勺的縫隙流到保鮮盒裡，漏勺裡留下的是殘留在麵漿水裡的小麵疙瘩。

（03）過濾好的麵漿水。

（04）把麵漿水放在冰箱冷藏室，靜置一個晚上。

（05）第二天早晨平穩地把保鮮盒從冰箱取出，水裡的澱粉會沉澱到盆底，上面是薄薄的一層清清的水。

不用洗面的倒清與調漿

（01）準備一個大碗，從冰箱取出來的保鮮盒傾斜著把上面的清水倒在準備好的大碗裡（倒清的時候，保鮮盒裡要適當的少留一點清水，也就是將保鮮盒放平的時候，可以看到一點點清水存在，如果將清水全部倒完，後面攪拌好的澱粉質太過濃稠，製作好的麵皮筋性不夠，就很容易斷裂，而且口感發黏糊）

（02）留在原先保鮮盒裡的就是沉在盒底的略顯黃色的澱粉質。

（03）用鏟子從盒的最底部，使勁向上把澱粉質挑起。

（04）用鏟子充分的攪拌澱粉質使其均勻，成為澱粉糊，用鏟子挑起澱粉糊成流瀉狀就可以了。

微波爐蒸麵皮的方法及降溫摘取存放

（01）準備一個可以放入微波爐裡的盤子，表面刷一層食用油（刷油的目的是為了防止粘盤）。

（02）用勺子舀入和適量的澱粉糊，平鋪在盤底（澱粉糊的量根據個人喜好，喜歡面皮厚一點，澱粉糊就多放一點，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜歡面皮薄一點，澱粉糊就少放一點）。

（03）盤子放入微波爐中，大火加熱1分30秒～2分鐘

（04）取出盤子，看到麵粉糊凝固，如果麵粉糊沒有凝固，再放入微波爐加熱一會（微波時間可以根據自家微波爐功率的實際情況做適當改變，總之就是達到麵糊凝固就可以了）。

（05）準備一個大盆，裡面放入足量的涼白開水。

（06）蒸好的麵皮連同盤子一起放在涼白開水裡浸泡1～2分鐘。

（07）把盤子取出，麵皮輕鬆的用手就可以揭起。

（08）準備一個盤子，表面刷一層食用油。

（09）將麵皮放在盤子裡，麵皮表面再刷一層食用油。

（10）按以上方法，依次把所有的澱粉糊都製作成麵皮。

（11）每次在盤子裡放好麵皮，都要在表面刷一層食用油，目的是麵皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如。

010203040506070809

麵筋的蒸制過程

（01）洗好的麵筋放在一個碗裡，加入1/8茶匙酵母粉或者是小蘇打（目的是使麵筋質蓬鬆，蒸出來的麵筋上面有蜂窩狀的小孔，口感也更有嚼勁）。

（02）用手把酵母粉與麵筋揉搓均勻。

（03）用手把麵筋撐開，可以看到麵筋表面成光滑狀即可。

（04）鍋裡放入足量的清水。

（05）支好蒸架，上面鋪一張吸油紙，洗好的麵筋平鋪在吸油紙上面。

（06）蓋好鍋蓋，大火蒸制約30分鐘左右。

（07）麵筋吸收水蒸汽變得膨脹。

（08）開啟鍋蓋，麵筋又立即回縮，麵筋就蒸好了。

（09）蒸好的麵筋放涼，取出裝在保鮮盒裡，放冰箱冷藏，食用的時候取出即可。

0102030405060708

麵皮調味料的配置方法

（01）香料水：鍋裡放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關火，瀝去雜質餘下的水即為香料水。

（02）​陳醋汁：炒鍋裡放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁（老陳醋經過熬製，醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失，留在鍋裡的是濃濃的醋香味，這樣調好的麵皮是髮香味，而不是酸味）。

（03）蒜泥水：大蒜用擀麵杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。

（04）生薑水：生薑用擀麵杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。

（05）香料油：鍋裡放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋裡餘下的油就是香料油（具體做法，請點選25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的製作方法） ）。

（06）辣椒紅油和油潑辣子：具體做法請點選25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的製作方法）

（07）碾碎的花生末：具體做法請點選用果仁提升鱈魚塊口感的私家吃法——果仁香酥鱈魚塊

（08）香菜：香菜洗淨，切成香菜末。

0102030405060708

麵皮的涼拌過程

（01）蒸好的麵皮用刀切成寬度均等的條狀。

（02）麵皮條放在碗裡，我用了兩種麵皮，洗面團的和不洗面團的，洗面團的顏色發白，不洗面團的顏色發淡淡的黃色，這裡看得很明顯。

（03）黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切成細絲，也可以加入豆芽菜。

（04）放在麵皮條上。

（05）麵筋切成大小合適的塊狀。

（06）麵筋塊放在碗裡。

（07）加入2湯匙香料水、4湯匙蒜泥水、2湯匙生薑水、3湯匙陳醋汁、3湯匙油辣子、2湯匙香味油（一般調料的比例為香料水：蒜泥水：生薑水：陳醋汁：油辣子：香味油==1：2：1：1.5：1.5：1）。

（08）撒入花生碎、香菜末，攪拌均勻即可。