桔子罐頭的做法

這則經驗中，我跟大家分享一下桔子罐頭的做法。

原料

（01）4個桔子

方法

（01）把桔子放入90~95℃的熱水中，熱燙45~60秒鐘，然後迅速撈出，趁熱剝皮。剝時先在果頂處將皮撕破，而後成兩半。把果肉從皮中剝出，兩手用力要輕巧，千萬不要使囊片兩端捏破。

（02）剝開後的桔瓣，一片一片分開，要小心不要剝破，可以先去除桔瓣上顯而易見的白色的經絡。

（03）把分開的桔瓣可浸入室温、濃度為0.25%的鹽酸溶液中，時間須按浸酸以後囊片的變化而定，一般約為30~50分鐘。浸酸作用能使囊衣與汁胞之間的果膠物質溶解，使之膨脹分離，大約浸至囊衣起皺並與汁胞開始呈分離狀態時，就可以結束。取出後經清水漂洗後，漂洗5次，隨即浸入室温、濃度為0.75%的氫氧化鈉溶液中，浸約5分鐘或更少。浸鹼的作用是囊衣溶解剝落，如果所浸的鹼濃度過大或時間過長，則也能夠使汁胞壁溶解，但會使汁液破裂和囊片破碎。浸鹼後，用清水漂洗，也是5次吧，漂浸殘留的鹼液。實驗中鹽酸和氫氧化鈉的濃度是很低的，而且經過多次的洗滌，可以放心使用的。

（04）囊片經去除囊衣後，再經漂洗，而後進行漂撿，揀去畸形和破碎的囊片，提取少數囊片所帶的種子，然後把果肉放入普通的空罐中。

（05）之後配製糖液，糖液是現配現用的。一般糖液開罐濃度約為12~16%，裝罐濃度為25%。配製：Y=( W3 Z- W1 X)/ W2=18.8%式中：W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入的糖液量（g）W3——每罐淨量（g）X——裝罐前果肉可溶性固形物含量（%）Y——注入罐的糖液濃度（%）Z——要求開罐時糖液濃度（%）比如：W1=240g，W2=100g，W3=340g，X=12%，Y=18.8%，Z=14%

（06）把調配好的砂糖溶液加到盛有果肉的玻璃瓶中，放上瓶蓋，但不擰緊，置於加水的鍋中，煮沸10分鐘，取出瓶子，並擰緊瓶蓋，待冷卻，亦可冷藏。