乳酪是什麼

簡要回答

乳酪也叫奶酪，是一種經過發酵的牛奶製品，乳酪的性質和酸牛奶有相似之處。

很多人在電視中，觀看外國美食介紹的時候，常常聽到主持人提起乳酪，究竟乳酪是什麼呢？下面讓我們一起去了解吧。

詳細內容

每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的國家是荷蘭。

奶酪製造業本來是季節性工業，許多經營乳製品的地區，夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。

奶酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。

蒸汽的温度高低取決於所生產奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚並擠幹凝塊。酸度、温度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白髮生變化，凝塊從橡膠狀變成麪糰狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳放入模具中壓幹即成為奶酪。

一般來説，奶酪的含水量越高，越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成奶酪變質的重要因素，並且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔內。奶酪皮一般不幹燥，所以容易長黴。儘管在低温貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。

奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、麪包、餅乾、漢堡包裏一起吃，或與色拉、麪條拌食。隨着對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過吉士漢堡、披薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。