為什麼食物越熱酸味越明顯？

酸味成分在10-40℃的範圍內所表示的酸味程度基本不變。而升温後，一方面酸電離度隨温度升高而加大，酸味揮發的更快；另一方面是某些緩衝物如蛋白質變性，從而失去緩衝作用，造成酸味增強。

相信很多人都會注意到一個問題，在享受可口的美食同時會發現如果被加熱的食物，如果本身就是酸的，那在加温的情況下，食物的酸味兒會越發明顯。就拿我們最常見的檸檬來説，很多人都會喝檸檬水，而如果用開水或者温度比較高的水來泡檸檬，會顯得格外地“酸爽”，那麼問題來了，為什麼食物越熱酸味越明顯？

這個問題，其實來源於酸味成分的特性，基本在10℃-40℃的範圍內，酸味程度不會有太明顯的變化，所以我們吃到或者喝到的酸味在這個温度值內不會有十分明顯的變化。隨着温度的升高，首先，酸電離度隨温度升高而加大，酸味揮發得更快；再者，是某些緩衝物如蛋白質變性，從而失去緩衝的作用，造成酸味增強。