打发蛋清，新手必备，确保一次打发成功，

蛋清打发技巧

（01）蛋白、蛋黄分离，准备两个干净且没有油脂的搅拌盆，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用干净的纸巾擦干。要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。

（02）用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。

（03）将蛋白置于搅拌盆中，用电动打蛋器打发，先以中低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖从边缘分次加入蛋白中（要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发），以中高速继续打发。打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。

（04）湿性发泡蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。

（05）中性发泡将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右（以中速来说的话）。

（06）硬（干）性发泡换中低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“硬（干）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。

（07）打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了。