廚師如何擺盤才精緻？看米芝蓮大廚的擺盤就夠了！

幾何之美，以構架打造美感。世間的東西再複雜，結構都離不開最基本的幾何構成。菜餚也是如此，學會利用簡約的圖形結構搭建“盤中美饌”，使廚師擁有如建築師般的洞察力、空間想象力和動手能力，去塑造更多樣的造型，讓擺盤設計成為實用的藝術創作。今天，我將為大家介紹5種米芝蓮大廚常用的擺盤形式，想要學習擺盤技巧的廚師愛好者們一定要看！

一、圓形：讓視覺更聚焦

1、圓形外觀+圓點：

這道紅火龍果，柑橘，香草，用圓環狀工具將紅火龍果丁和花蕾、嫩葉擺成圓形外觀，尤其火龍果呈半圓狀，撒上柑橘等顆粒，形成了主視覺，上半部的圓形花草則更具輕盈質感。

2、圓底疊加+異形：

這道名為“在森林中漫步”的西點，用車葉草、白巧克力與奶油混合，將冰水加糖和木酢漿草，分別製成深淺不同的雙層圓形醬底，用車葉草凝膠、酢漿草汁、梅子乾和糖，做成酥脆的修剪樹枝狀。將柔和的圓形與植物界中狂野的枝杈形狀結合在一起。

3、圓環的多重組合：

這款法芙娜巧克力廚師大賽的冠軍作品，讓我們看到以圓形為基礎，內部由分割為8種不同顏色和大小的圓環組成，結構以圓弧形相互拼接，和諧統一。

二、多邊形：大小組合多變

1、矩形排列的穩定感：

將魚片切成長方形的條狀，有規則的整理排列，給人以整齊穩固的質感，錯落有致的撒上魚子醬和花草，又能打破呆板的佈局，使擺盤更加生動。

2、六邊形的蜂蜜食物：

當我們看到六邊形圖案，往往會聯想到自然界的六角蜂巢。這一形狀適用於與蜂蜜相關的食物，口味與主題相呼應，結構在視覺上也頗為有趣。主廚Adam Sean Cron製作的三季蜂蜜，分別為亞洲梨花蜂蜜蜜餞薰衣草、菜薊花；香茅花和蕎麥蜜海綿蛋糕；蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三塊六邊形蛋糕的側邊輔以小花裝飾，更添一絲生動。

3、三角平衡與打破穩定：

這道雅各布貽貝，花園水芹和白魚子醬由三組不同大小的部分組成，三者構成了斜三角狀態，猶如海中小島。三角形是穩定感較強的形狀，但大小面積所有不同，在平衡中有誕生出一種不平衡的美，猶如黃金分割，避免造型死板。

4、菱形的角度變化：

這道烤大黃，脆皮糖和馬鞭草以菱形為主，將食物按不同的角度朝向擺放，猶如池中小魚，靈動活潑。擺放時注意菱形的角度位置不要處於同一方向，並有一定的留白空間。

5、按英文字母擺放：

這款菜餚的結構就像一個“X”字母。將相同的2份食材按對角線擺放，方形對方形，圓形對圓形，留白充足，蘿蔔秧的線條方向也是左右對稱，呈現一種彼此呼應的美感。

三、點狀：精緻細巧的點綴

1、有規律的散狀小圓點：

輔佐主料的各種口味的醬汁，呈散點狀，色彩錯落的點綴於淺盤的湯底上。猶如星空，點點繽紛。圓點數量較多，因此顆粒小巧，間距較大，整體呈環狀擺列，有通透感。

2、少而精的並列排布：

利用每把勺子的橢圓形狀，將3顆魚子醬並列排布，撒上少量香草，整體風格極致簡約，同時考慮到食客就餐的便捷程度，一勺一口相當愜意。

3、點線面的連接組合：

這道奇異果、香草，椰子和莧菜甘薯由廚師Jan Hartwig烹製而成。看似各部分食材組成呈散亂狀態，實則有幾何規律可循，中間的齒輪狀醬汁猶如連接各個食材“小島”的通道。將點、線、面，有序的組合在餐盤中。

四、線條：充滿韻律之感

1、寧靜而交錯的直線：

這道涼拌菜餚，用極簡的幾何線條構成雕塑般的視效。將4種蔬菜切成粗細一致的細條狀，擺放時將細條的一頭搭在另一細條的中間部分，這樣便於層次增加後的穩定性，旋轉式的傾斜組合，也使結構更加穩固，猶如鳥巢造型，直線清晰生動。

2、方向感強烈的45°傾斜直線：

利用主原料食材緋紅蝦自身的線條造型，將輔料堆放在上方，並呈斜線擺放在餐盤中，能加強整體的方向感，搭配胡蘿蔔蘸醬，簡約大氣，又醒目突出，適用於原料略多，但追求簡潔的擺盤效果。

3、優雅的弧線：

牛骨的弧形條狀與肋排的方形呈現出一種不規則的對比美。

4、畫作般的流動線條：

用導管搭配針筒，或用擠醬瓶製作不規則的線條，就像畫家和書法家的筆觸，打破了四平八穩的構圖，用最簡潔的原料滿足豐富的視覺效果。

5、加速度的動感曲線：

這款弧線的歐芹菜泥醬汁與點狀、塊狀的鵪鶉腿，大黃棒，洋薊，八角茴香，迷你白花、紫花等食材形成了強烈對比，動感和速度感愈加顯著。製作時可以倒一些醬汁的勺子上，手腕呈弧線運動，快速的揮灑醬汁，還可以搭配星星點點的散狀醬汁，以豐富餐盤中的畫面效果。

五、體積：空間立體強烈

1、雙層旋轉疊加：

這款西點猶如輪轉，呈渦輪狀，將兩種不同顏色的半圓形切片旋轉疊加，整體分為上下兩層，有如建築結構般的立體感。

2、高低錯落排布：

將每一組食材和蘸醬：4種菌類、4種豆子、4罐醬汁單獨盛放在高低不等的骨狀器皿中。層次從低到高，食材推放到高出器皿的位置，並將長柄勺插入醬汁罐中，打造多姿多彩、高低起伏的美感，共同形成一組空間複合體結構。此方法適用於食材品類豐富多樣，整齊利落的擺放效果。

3、異形穿透組合：

這道煙燻小白魚配丹麥煎餅球，將整條小白魚貫穿圓型煎餅球。富有幽默的趣味，由此發散思維，可將不同立體造型的食材相互結合，打破常規，打造如雕塑般的現代派造型。

4、鏤空支撐疊加：

甜品採用上中下三層結構，疊加的C形片狀組成不同層次，中間用多個半球起到立柱的支撐效果，極具空間的通透感。

5、塔形立體堆放：

這道烤蝦用茶和蝦油調味，將整隻大蝦放在對半切開的蝦殼中，如寶塔形分為三層，下大上小依次疊加，在盤子的底部放一些小海藻，把蝦放在上面，撒上用茶葉磨成的粉末，最後在蝦上淋上蝦油和醋混合物，形成多層次效果，同時便於夾取品嚐。

6、寬片花朵狀彎曲排列：

將松露、土豆刨成長條寬片狀，彎曲成綬帶造型，交錯擺放，增加了食物的柔軟質感，給人以奢華靈動的視覺特點；

這道甜品名為“白色油桃玫瑰”，用柔軟的牛軋糖、焦糖酥皮、香草奶油等製成。其由內至外層層包裹着的捲曲花瓣造型，模仿花蕊效果，內層緊緻，外層舒展。搭配潔白的糖霜，猶如雪中玫瑰，頗具柔美之感。此造型適用於西點等甜美的食物。

幾何形式，雖然萬變不離其宗，有規律可循，但廚師們仍能從工作、生活、大自然中汲取靈感，演繹出千變萬化而又極具韻致的美感。讓菜餚體現出圓形、多邊形、尖鋭的夾角以及筆直的邊界、動感的弧線、通透的空間等。

菜餚不僅美味還能讓客人興趣盎然的拍照發朋友圈，這也是成功的法寶之一。各位廚師朋友，請把餐盤當成畫布或場地，你也能像建築師和畫家一樣去創作！

注意事項：

1、圓形是較為常用的餐盤和擺盤形狀，給人以圓潤柔和之感，主體突出，讓視覺更容易聚焦。將湯汁倒入圓形器皿，或利用圓環狀工具將放入的食材擺好，再去掉工具，或將醬汁擠在勻速旋轉的轉枱上，都能做成圓形食物。在此基礎上，搭配點狀、塊狀、異形食材，可以進一步豐富造型。

2、多邊形的組合，是將簡單的幾何形狀搭建成擺盤的“骨架”，利用這些線條定好位，再把組成菜品的部分逐一添加進去。風格可以分為對稱與不對稱，掌握好平衡的佈局，是這類擺盤的關鍵。

3、點狀元素在襯托菜品主體的同時，使局部細節看起來更加精巧。擺放時需要對食物與盛器的形狀、大小、深淺度等一起綜合考慮。如果密集分佈的圓點，需要呈現一定的規律，比如並列排布，或成放射狀排布。

4、幾何學上的線條講究長度和方向，擺盤時，可用食材、器皿、醬汁等形成線條造型，注意其寬窄粗細。視覺上，線條呈近粗遠細的距離感，即透視效果。線的輪廓有直線和曲線之分。直線有安靜、利落之感，曲線有自由流動，或速度或柔美之感。同時可以很清晰地展示菜餚的全部細節。

5、體積，是幾何學術語，指物件佔有空間的量。錯落有致的擺放，讓視覺立體感與食用的順序、組合更為緊密考究。立體多面體，如立方體、長方體、稜柱、圓柱、錐體、球體等。遠近高低的錯落系列在平整度和深淺度方面有着起伏的活力。 首先各位廚師要有空間意識，可以在腦海重模擬空間感，明確食材的結構是雙層、三層，還是多層疊加。如果堆疊成山形，要注意控制高度和減輕重量，以增加菜餚擺盤的穩定性。