餐飲成本核算方法公式

怎麼樣控制成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面我們來學習下成本核算的各個公式。


操作方法

（01）毛利率是：毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來説，瞭解毛利率就需要知道菜品的成本、淨料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。菜品的成本指的是什麼：菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。

（02）所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裏脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。淨料率指的是什麼：菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作淨料。淨料率又叫出成率、出料率，它是淨料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。淨料率的算法是：淨料率=淨料重量/毛料重量×100％（公式一）

（03）比如買了1只活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的淨料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出淨料率=1.4/2×100％=70％。淨料重量=毛料重量×淨料率（公式二）淨料單價=毛料單價/淨料率（公式三）淨料率有哪些用處：如果已經知道了淨料率和採購的毛料重要，通過上面的公式，我們是可以反推出淨料重量的；如果知道了毛料的單價，通過淨料率還可以知道淨料的單價。比如製作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，淨料率為73％，想知道淨鴨多重？那麼可以由公式1演變出：毛料重量×淨料率=淨料重量（公式2），即淨鴨的重量=3×73％=2.19千克。比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，淨料率為83％，想知道淨鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/淨料率=淨料單價（公式3），即每千克淨鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。毛利率怎麼計算：想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和税金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。常用下面的公式表示：

（04）菜品價格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售價格的比率。其中，在廚房中常説的毛利率通常指的是銷售毛利率。其計算公式分別是：成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）銷售毛利率=毛利/售價×100％（公式六）

（05）比如京醬肉絲的售價是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和銷售毛利率分別是多少？兩種毛利率很簡單的可以直接套入公式計算，用售價減去成本就等於毛利，然後分別除以成本和售價，乘以百分之百就是所求的兩種毛利率。即成本毛利率=（28-16）/16×100％=75％；銷售毛利率=（28-16）/28×100％=43％。