為什麼香油有香味？

香油又稱麻油，是從芝麻中提煉出來的，芝麻裏含有芝麻素，在榨油炒芝麻時會分解為芝麻醇，再加上香油裏面有揮發性的芳香烴類的物質，所以香油的香味很濃。 

香油一般是芝麻做的，因為香油裏面有揮發性的芳香烴類的物質，而這種物質就是它芳香的來源。

芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。香油生產源自我國，《詩經》、《神農本草經》中都曾有“胡麻”的記載。而“芝麻油”的記載最早見於魏晉時代陳壽的《三國志》，由此可見香油的生產最晚已於三國時代形成(公元220—265年)，甚至早於東漢時期(公元25—220年)已經問世。

如此看來，我國的香油生產至今已經有近2000年的歷史。香油的香味成分十分複雜，已測知的成分有四十多種，其中兩個重要的特徵組分是芝麻素和芝麻酚林。

芝麻酚林受熱分解，產生芝麻酚和薩明。傳統理論認為這是芝麻油香氣的主要成分。但實際上，芝麻油的香味是這四十多種物質共同作用的結果。

芝麻油中還含有一定數量的維生素E和木脂素類抗氧化劑，因此，芝麻油具有很好的穩定性和抗氧化性。

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫藥品及金屬、印染工業也多有應用。和橄欖油、濃香花生油一樣，芝麻油也是不經任何精煉即可直接食用的全天然油脂。芝麻油還是生產很多藥品及化粧品的必需原料。