西瓜冰鎮後為什麼會更甜？

果糖低温下更甜

西瓜中含有大量果糖，果糖的甜度會隨着温度的變化而變化，而且温度越低，甜度越高，可達蔗糖的1.73倍，所以凍西瓜會更甜。果糖具有兩種分子構型:α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33%，在低温下，兩者的平衡向β果糖方向移動，因此甜度增大。不僅僅是西瓜，像荔枝、蘋果等大多數水果也都是以果糖為主，所以冰鎮一會兒再吃，會更甜。

果糖是一種簡單的糖(單糖)，極易溶於水，在許多食品中存在。在不同温度下甜度確實不同，40度以下，果糖的甜度隨温度降低不斷升高。在所有天然糖中，果糖是甜度的，一般認為是蔗糖的1.73倍，而且它甜味峯值較早，換句話説，待食品其它味道出現，果糖甜味已經消退，不會遮掩其它風味。

果糖的這種特性可以使它用於果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮豔、果香明顯。用於糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原味。用於含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配製酒，可以保持酒品的特色味道。

果糖是一種最為常見的己酮糖。存在於蜂蜜、水果中，和葡萄糖結合構成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純淨的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶於水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。