香蕉為什麼會變黃色甚至是棕色呢？

簡要回答

香蕉大家再熟悉不過了吧，當我們吃香香蕉的時候，是否曾有這樣的疑問，它為什麼是黃色的呢？而不是綠色或者是其它顏色呢？帶着這個疑問一探究竟吧！香蕉的生命週期是一個豐富多彩的過程，它從深綠色開始，最終變成美味的黃色，最後（如果事先沒有吃）變成令人不快的棕色。但是，是什麼導致了這種顏色的變化，又是什麼讓香蕉從綠色一路走到了黑暗的一面？事實證明，香蕉的氣質有點太好。

香蕉和大多數水果一樣，產生並與空氣中的一種叫做乙烯的荷爾蒙發生反應，幫助發出成熟過程的信號。未成熟的水果很硬，酸度大於糖度，並且可能由於葉綠素的存在而呈現綠色，葉綠素是植物中的一種分子，對光合作用很重要。當水果與乙烯氣體接觸時，水果中的酸性物質開始分解，變得更加柔軟，綠色的葉綠素被分解並被取代，對香蕉而言，是一種黃色的色調。失去了酸味和硬化的內部意味着一個更甜、更美味、更有粘性的水果，非常適合吃!

然而，與大多數水果不同的是，香蕉在成熟過程中只產生少量的乙烯，但卻產生大量的乙烯。雖然香蕉在開始成熟的過程中可能會變得更甜，變成黃色，但它最終會因為自身產生過多的乙烯而過度成熟。大量的乙烯導致香蕉中的黃色色素腐爛成那些特有的棕色斑點，這個過程稱為酶促褐變。
當水果出現淤傷時，也會觀察到這種自然的褐變過程。受損或擦傷的香蕉將產生更多的乙烯，比未受損的香蕉成熟（和棕色）更快。放在牛皮紙袋裏的綠色香蕉會更快成熟，因為所有的乙烯都被困在裏面。但是，如果水果在自己的氣態監獄裏待得太久，它就會自己一直成熟到腐爛。