酸奶為什麼這麼粘?

酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來形成了一個巨大的網絡。這個“蛋白質網絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

牛奶是主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹着蛋白質。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質自己呆在水中。因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向於互相靠近。蛋白質分子互相靠近最導致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態了。好在蛋白質分子表面帶着一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗着疏水基團導致的互相吸引，因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地帶着水中。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，於是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨着pH值的變化而變化。對於牛奶蛋白來説，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最後，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網絡。這個“蛋白質網絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

乳酸菌發酵會使牛奶自然變粘，並不需要增稠劑。不過，最後得到的酸奶能夠粘到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當於用高濃度的牛奶發酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪有助於增加心血管疾病的風險，所以人們傾向於減少奶製品中的脂肪，甚至乾脆食用“無脂奶製品”。脱去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性澱粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

這些食品膠就是通常所説的“增稠劑”。“增稠”本身只表示增加液體的粘度，在化學工業上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“製造偽劣產品”的感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的“增稠”在傳統的食品中也很常見，比如説“勾芡”，也就是用澱粉來增加湯汁的粘度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

這樣的增稠劑吃到體內，有的會象米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液循環，最後提供給人體活動的能量，比如澱粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來“粘”就覺得會“阻塞血管”，不過是“以形補形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那麼吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來説，這是很有意義的。此外，象改性澱粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對於控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。

不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來自於牛奶的 “營養成分”——比如蛋白質和鈣，就確實不如常規酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營養成分”，那麼這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿蔔白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什麼，明白自己想要什麼，你選擇，你喜歡。