學校食堂管理制度

學校食堂是為學生提供營養飯菜的地方，那麼必然就有相關的管理制度，下面為大家介紹。

操作方法

（01）1、食堂工作人員必須身體健康，患有（如：肝炎，肺結核等）傳染病的教師嚴禁進入食堂。2、食堂工作人員必須保證食堂的衞生，灶台、操作枱等不得有積塵，地面必須保持乾淨，不得有積灰。3、食堂的炊具用完後必須當日清洗乾淨並消毒，並做到放物有序。4、食堂的餐具用過一次後，必須用洗潔精清洗乾淨並消毒後才能重複使用。5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進入食堂。6、因執周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衞生安全事故，視其情節，給予批評教育、扣發當月活津貼、扣發年終目標獎等處罰。情節嚴重、觸犯法律者，移交司法機關，追究起責任。

（02）食堂食品原料進貨驗收1、為了加強食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權益，制定本制度。2、凡進入本經營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資格（包括：食品流通許可證、食品生產許可證、工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告複印件。3、對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：（1）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址；（2）產品質量檢驗合格證明，認證認可標誌；（3）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；4、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標誌或中文警示語。5、法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得進貨。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能購買。6、經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衞生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，並進行無害化處理。7、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

（03）食堂食品原料保管1、對庫存各種物品，食用品的規格、性能、保管注意事項，保質保鮮期。2、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。3、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離牆離地。4、在質量問題的物品，食用品不入庫。5、物品的出庫堅持先入先出的原則。

（04）食堂食品原料領用制度1、對工作人員（取貨員）所取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。2、保管員（驗收員）與採購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

（05）環境衞生（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無髒水、灰塵等。地板要求明亮乾淨，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衞生。（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、乾淨。（三）大廳窗户要求每週至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。（四）就餐大廳四周牆壁、天花板無蛛網，每週至少打掃一次。牆磚至少每月擦洗2—3次。（五）食堂內外欄杆乾淨，無灰塵，堅持每天擦拭。

（06）食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衞生（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持乾燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用後清洗乾淨，然後消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用後清洗乾淨擺放整齊；新鮮蔬菜，乾貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持乾燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持乾淨明亮。（二）食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網；每週一大掃，徹底整理牆面、地面、廚具、案板等廚房設施。（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。（四）乾貨製品蒸發及清潔衞生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

（07）蔬菜、肉類衞生（一）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然後清洗加工，加工完畢後需再清洗乾淨方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。（二）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗耳恭聽淨後方可加工切好後，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然後再進行蒸、炒、煮、爆等。（三）嚴格執行食品衞生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生黴物質堅決做到“採購不買；物質驗收員、保管員不收；食品加工人員（廚師）不加工；服務員（營業員）不出售”。

（08）個人衞生（一）工作時穿工作服，戴工作帽，着裝整齊、乾淨，儀容端正。（二）操作人員不得留長髮、長指甲，不允許戴戒指、手鍊等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衞生。（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（09）庫房衞生（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米麪及幹雜品不得擺放在地上。（二）四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

（10）餐具、炊具清洗及消毒制度1、食堂對炊具、餐具，堅持每次用餐後，用消毒水清洗。每天對餐具用開水蒸煮10—20分鐘。對消毒後的炊具要有保潔措施。2、食品加工過程中，必須用鹽水浸泡。3、每餐後對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶應保持清潔，並加蓋。4、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上崗。5、學生每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗，再打飯。6、採購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物的繁殖的場所。