如何製作巧克力

巧克力公司通常投資數百萬美元購置各種器械設備將苦澀的可可豆製成美味可口的巧克力棒。其實，只需要花一點點心思動動手，你也可以將你的廚房改造成迷你巧克力小工廠。 下面我們來教你如何做。

利用可可豆的製作方法

（01）烘烤可可豆。烘烤不僅可以提升巧克力的口味，同時還可以殺菌，而且更容易使其裂開。下面是一些你需要知道的‘豆知識’：在烤盤上平鋪一層可可豆。首先在提前預熱到120ºC (250ºF)的烤箱內烘烤18分鐘。當可可豆莢開始裂開時就大致烤好了。烤好的可可豆嚐起來才像巧克力的味道。（不過可要等放涼後再嘗哦！）通常要先用高温然後再逐漸降低温度烘烤可可豆。當豆莢開始分裂時停止烘烤（不要烤焦）。你可以用自家的烤箱完成這個步驟或者去商店買一個烘烤器。烘烤的温度和時長要根據你要烘烤的可可豆的數量而定，不過你可以試着用120到160ºC(250-325ºF)的温度烘烤5到35分鐘。如果需要烘烤大量的可可豆，建議你買一個滾筒，在烤架上烘烤。參考下面的關於烘烤的小竅門和小警告。

（02）砸開可可豆。烘烤之後，要剝開豆莢，去皮。量少的話，可以用小錘子砸開，用手去皮。（烘烤得當的話應該很容易剝開）量多的話，用一個較大的冕狀磨臼或者購買一個專業的碾子來剝開豆莢（給好奇的你提醒一下，絞肉機可不行。）

（03）篩選。剝開可可豆之後，去除外殼，用手或者匙狀物輕輕攪拌可可豆同時用吹風機吹一吹，直到把外殼全部去除。

（04）可可豆碾磨成可可漿。你需要用強有力的工具將可可豆液化，並且將外殼全部剔除。而普通的食物處理機，攪拌機，咖啡碾磨機（毛刺和刀片），絞肉機（手動和電動）和杵都不好用。你可能需要多做嘗試才能找到適合的工具。很多居家自制巧克力的人推薦使用一款叫做“冠軍”的榨汁機。將可可豆放入碾磨器或者榨汁機內，一次一小把，記住要輕輕地推入（不要用力過猛),要不然發動機部位會過熱。可可漿會從篩子處流出，而外殼和液狀可可的混合物會從噴嘴處噴出。然後將混合物再次放入榨汁機中，重複此步驟直到噴出的只剩下外殼。

（05）量好其他的原料。用廚房秤測量以克為單位稱量好可可漿。然後根據可可漿的重量來衡量其他所需材料的重量。如果你沒有廚房秤，你也可以用眼睛估量比例。如下所述：可可脂 最多用可可漿份量的20%。糖: 大約是可可漿份量的15-20%之間(苦中帶甜) 或者 75-80%之間 (非常甜的牛奶巧克力)。去脂奶粉：大約與可可漿同樣份量，或者略少。香草 (隨意): 剝去豆莢，浸入可可脂中約一小時。

（06）攪拌混合精煉巧克力：攪拌混合是為了讓巧克力更加芳香口感更潤滑，精煉可以減小可可固體物以及糖晶體的大小。這兩個程序可以用一個有強大動力的粉碎機完成（據説光譜10混合機很好用。攪拌混合和精煉的程度與你的使用工具息息相關。下面介紹一下光譜10混合機的使用方法:將巧克力和可可脂放入烤箱用50ºC (120ºF)的温度融化。加入去脂奶粉，砂糖以及卵磷脂。將巧克力混合物倒入碾磨機中，間歇性地用吹風機吹兩三分鐘使巧克力在第一個小時內保持融化狀態（直到碾磨產生的摩擦在不需要加熱的條件下使巧克力保持液體狀態）。持續精煉至少10小時，但不超過36小時，直到巧克力味道均勻，口感潤滑，但是切記不要過度精煉（要不然巧克力會變得黏黏的）。要想在精煉過程中休息一下。（比如，晚上睡覺時，看警告部分），關掉碾磨機，將蓋着的碗放入提前預熱到65ºC (150ºF) 的烤箱裏，關掉烤箱，放置其中過夜。一般不會固化，但是如何巧克力混合物固化，打開蓋子，將烤箱調到65 to 80ºC (150-175ºF) ，直到巧克力融化。 （但要小心別讓碗也一起融化了。）

（07）巧克力回火。這是巧克力製作過程中最難的一部分。但是回火，或者叫做調温，可以使巧克力有光澤，融於口但不溶於手。回火雖難，但慶幸的是你可以不斷重複這個步驟，直到滿意為止，在這個過程中，巧克力不會壞掉。但是要注意不能讓潮氣進入巧克力中，要不然巧克力還是會壞掉的。小心融化巧克力。如果你製作了大量的巧克力，你可以使用烤箱或者來融化，但要確保巧克力不被燒焦，所以要不停攪拌。至少要融化大於1.5磅（680克）的巧克力，如果份量太小的話，回火會相當困難。當巧克力融化到大約45 to 50ºC (110 to 120ºF)的温度時，將其移到一個乾燥的冷的碗裏，攪拌，直到温度降到大約38ºC (100ºF)。用糖果温度計測温。碗裏的巧克力温度要保持穩定。將碗裏的巧克力的三分之一倒在一個無孔的表面上（最好使用花崗巖或者大理石表面）。用抹刀將巧克力鋪開然後收回。不斷重複這個動作，直到温度降到大約30ºC (85ºF), 這個過程約10-15分鐘。當巧克力的温度降到那個温度時，它應該呈厚厚的糊糊的一塊。然後將碗中38攝氏度的巧克力倒入塊狀巧克力上，繼續重複動作。動作要輕柔。然後再將巧克力弄回到38度的碗裏。輕輕攪拌，儘量不要攪出氣泡來。檢查巧克力的温度。最好咋32ºC (90ºF)但決不能超過33ºC (92ºF)。一旦超過，你得重複調温。還有一個方法就是你可以花大約300到400 美金在網上購買一台專業的巧克力調温機器。

（08）趁巧克力的温度在32ºC (90ºF)時，給巧克力定型。將巧克力倒入模具中，小心不要濺出。有些人喜歡用一個大大的注射器將巧克力注入模具中，但是你也可以始終用你平穩的手直接將巧克力倒入模具中。巧克力被倒入模具中後，你可以選擇將其放入冷藏室或者冰箱，或者就讓它在室温條件下固化。隨意選擇你喜歡的方式即可。當然，如果你住在氣候炎熱的地方，還是放入冰箱比較好吧。

（09）巧克力固化後將其從模具中取出。固體的巧克力應該有光滑的表層，並且輕易就可以被掰成兩半。如果你對做好的巧克力不滿意，你可以重新將其回火調温，但記住要保持乾燥，也不要燒焦。

利用可可粉的製作方法

（01）這個製作方法使可可粉“復活”，是其化身為簡單易做的巧克力。

（02）鍋中加入水，加熱。但是不能燒開。

（03）將可可粉和軟化的可可脂混合在一個碗中。攪拌使其成為一個光滑的漿糊。用叉和食物處理機或者浸入式攪拌機去除結塊。

（04）將可可粉漿糊倒入熱水中攪拌，繼續加熱但不能燒開。將熱乎乎的混合物倒入碗中。

（05）將砂糖和糖粉過篩放入另一個碗中，儘量去掉小塊，然後將糖的混合物倒入熱的可可粉混合物中，攪拌。加入牛奶。攪拌直到光滑。

（06）將混合物薄薄地平鋪在各種容器的底部。如果想要長方形的巧克力棒就放入長方形的容器裏。你也可以使用糖果模具。

（07）放入冷櫃或者冰箱過夜使其固化。

你需要準備

（01）利用可可豆的製作方法:烤箱或者可可豆專用鐵板燒可可碾磨機/粉粹機吹風機食物處理機或者電動可可粉碎器回火精煉器(也可以用食物處理器代替，但並不推薦。回火精煉器比食物處理機更容易而且效果更好）廚房秤(可選)碗湯匙糖果測温機巧克力模具利用可可粉的製作方法:鍋爐子碗（多隻）攪拌器,食物處理機，或者浸入式攪拌機篩子( 或者細網格過濾器用來過濾粉末狀材料 )長方形的盤子或者糖果模具冰箱/冷凍庫

特別提示

巧克力製作完成後，有很多用途。你可以出售，或者作為禮物贈送，或者和家人朋友分享。居家自制巧克力是不可多得的好禮品。你可以多多練習，製作出更多有創意的巧克力禮物，用來慶祝生日或者歡度節日。不管用來做什麼，這個過程絕對是有價值令人享受的過程。

製作巧克力是個學習的過程。不要期待第一次製作就能做到完美。在不斷的嘗試中，你會發現那些適合自己那些不適合自己。你或許還會想着加入一些自己獨特的原料，用獨有的方法來烘烤，調温。多多搜索一些不同的技巧，然後自己做做試驗吧。

碾磨可可的時候你很可能將廚房弄得一團糟。

不要跳過烘烤的步驟。要通過烘烤給可可豆殺菌，從而避免感染疾病。同時這個過程中會發生化學反應，使可可嚐起來像是巧克力。

如果你用的是白巧克力，想添加一些顏色，絕對不要使用普通的食品色素或者食品色漿，因為它們含有水分，而且會使你的巧克力看起來不自然，口感不純正。只能使用粉末和凝膠種類。

確保可可粉充分溶化。

製作巧克力時看好你的小孩。

製作過程中使用的工具可能有一定的危險性，所以一定要懂得常識，小心謹慎，採取防護措施。

這是個複雜的食譜，需要多次嘗試才能做得完美。