焯水是什麼意思

簡要回答

焯水是做菜的一道工序，意思是將原料放在滾水鍋中加熱至半熟或者全熟，然後取出以準備下一步的烹調。

在不少的菜餚製作電視節目中，經常會聽到焯水這個詞，究竟這個焯水是什麼意思？應該怎麼正確操作呢？下面讓我們共同去了解焯水詳細操作過程吧。

詳細內容

焯水對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。

焯水的作用有以下幾個方面:

1.可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2.可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

開水鍋焯水:

就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。

冷水鍋焯水:

將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。