如何將蝦剖成蝴蝶蝦

在燒烤或者油炸之前把蝦剖開可以讓蝦熟的更均勻並且更好看，蝦通常從背部剖開，從內側肚皮處剖開也可以，會花多一點時間但效果很獨特。

給蝦開背

（01）將蝦洗乾淨。開背之前將蝦裏的泥沙和碎片沖洗乾淨。將還沒開背的蝦放在一碗冰塊上以保持新鮮。

（02）剝蝦。雖然你可以烹飪沒剝殼的蝦，剖開的蝦通常在烹飪前需要剝皮。剝殼可以露出蝦肉，便於切片做蝴蝶蝦。蝦尾可以剝掉也可以留下，取決於你希望蝦看起來是什麼樣的。下面是具體步驟：拔掉蝦頭（如果你買的蝦沒有去頭）拔掉蝦腿剝掉蝦殼——將手指滑進蝦頭下方，將殼從身體上剝下。保留蝦尾或者去掉。

（03）去掉蝦線。這是一條在蝦背部的黑色、灰色或者棕色的血管。在你剖開蝦之前應當去掉。將主廚刀置於蝦的頭部，輕輕剖開蝦背露出蝦線。提起蝦線並用紙巾擦掉。如果蝦線斷成了幾節，將蝦放在流水下衝洗幾秒鐘洗掉蝦線即可。也可以用蝦線取出器去掉小蝦的蝦線。

（04）用刀切開背部。給蝦開背，你只需要加深剛才的切口就可以。將刀尖放在蝦頭附近的位置，然後一路切到尾部。不要切透，只要足夠將蝦剖開成蝴蝶狀連着的兩片即可。

（05）剔除神經索。將蝦翻過來，檢查蝦內側是否有可見的神經索。如果你能看到一條深色的線，將它剔掉。神經索是可食用的，但會影響菜品的外觀。輕輕地將刀切進蝦肉中，暴露神經索，將其剔出，丟掉。如果你要上漿炸蝦，可以跳過這步，除非你擔心會影響菜品美觀。剔除神經索比剔除蝦線要麻煩一些，小心不要把蝦切斷。

（06）沖洗蝦並保持低温。在冷水下快速沖洗蝦，然後放在冰塊上，在剖其他蝦的時候保持低温。

給蝦開腹

（01）洗淨蝦。將蝦沖洗乾淨並放在冰塊上，以便在你處理蝦的時候保持新鮮。

（02）剝蝦。剝蝦對於剖開蝦很重要，不過你可以將尾巴留下，吃的時候方便拿，看起來也更美觀。下面是具體步驟：拔掉蝦頭（如果你買的蝦沒有去頭）。拔掉蝦腿。將手指滑進蝦頭下方，將殼從身體上剝下。保留蝦尾或者去掉。

（03）去掉蝦線。即便你是給蝦開腹，仍舊需要去掉蝦線使得蝦在烹飪後看起來乾淨美味。將主廚刀刀刃沿着蝦線放置，輕輕按壓刀切進蝦肉內，露出蝦線，拉出蝦線並扔掉。沖洗並去除蝦上的殘渣。也可以用蝦線取出器去掉小蝦的蝦線。不要切得太深，只要足夠取出蝦線即可。

（04）剔除神經索。將刀放在蝦的腹部一側，靠近頭部神經索開始的地方，切進蝦肉中，露出神經索，將神經索剔出丟掉。

（05）沿着內部彎曲切開。用刀在蝦的內部彎曲處切開，使得蝦變成相互連接的兩片，注意不要切透。

（06）沖洗並保持低温。用流動水將蝦沖洗乾淨，然後放在一碗冰上，在處理其他蝦的時候保持低温。

（07）完成。

你需要準備

（01）過濾器（用來沖洗濾幹蝦）主廚刀菜板

特別提示

用刀的時候小心