如何製作辣條

這次我們做辣條。（題圖中的辣條就是我做的）
大家應該還記得，去年年底，一個外國教授在教室吃辣條，又發現辣條在美國賣十幾美元一份，於是，辣條突然就在微博上火了。吃辣條成了土豪的代名詞，有錢任性。
於是，我也想起小時候常吃辣條來着，那時候零花錢不多，一包辣條就能嗦一下午，不是關係特好的小朋友，還不捨得分給人家。
我便忍不住任性了幾回，買了幾次辣條，想重新體驗一下“土豪“的感覺，順便懷念一下“小時候的味道”。結果不懷念還好，這麼一懷念，覺得小時候的日子還真不咋的。發現幾乎所有辣條，添加劑都過分多了。

1;如何製作辣條呢？配方有哪些？

（01）食品添加劑這種東西，其實還是有些價值的，不能一棒子打死，但太多了，就感覺沒有誠意了。這就像化粧，素顏固然好，但化個淡粧，賞心悦目，也是很不錯的。但濃粧豔抹到親媽都不認識，就屬於太沒有誠意了。不信？那讓我們隨便在超市裏買一袋，看一下這類辣條的配方：小麥粉、水、油、鹽、糖、香辛料、穀氨酸鈉、單硬酸酯甘油酯、阿斯巴甜、苯丙氨酸、甜蜜素、5-呈味核苷酸二鈉、去氧乙酸鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-內酯、山梨酸、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚蔗糖、安賽蜜、紐甜、特丁基對苯二酚、食用香精。有沒有一種見了鬼的感覺。簡直就是食品界的殺馬特。不對，應該這樣寫——簡直僦媞喰榀堺の殺馬特 。於是我一激動，咱不是有個“灰子食品實驗室”嗎？就試試看做辣條吧，雖然估計不太好做，但想想辦法，一定能行。味道不知道如何，但至少是食物原本的味道，誠意足得很呢，嘿嘿。

（02）首先，我們需要大致瞭解一下辣條的製作原理。網上之前有個做辣條的教程，還流傳的比較廣。説拿口鍋，把腐竹炸一下，然後拌上調料就是辣條。這是純扯淡，壓根不是一個玩意兒。真正的辣條，是用小麥麪粉製作的。工藝的原理是”螺旋擠壓膨化“，就是通過一根螺旋狀的金屬桿，高速旋轉，把麪糰擠壓在一個狹小的空間裏，摩擦生熱，製造出高温高壓的環境。當在這個空間裏的麪糰，從極細小的縫隙中被擠出來之後，來到一個正常温度和壓強的空間裏，裏面的水分就會瞬間迅速膨脹，變成呈現多孔條狀結構的辣條坯。因為已經經過的高温高壓，所以已經熟了，不需要再經過油炸，只需要把它剪成一截一截的，用辣椒油等調料拌勻就是辣條了。

2;上面講地還是比較抽象，下面我們正式來做。

（01）買設備、研究工藝、調整配方，咱一步一步來。設備是螺旋杆擠壓膨化機，這玩意兒大多是380V的三相電，我家是220V，很不好找。終於買到了一款，可買回來才知道不帶電機，然後又配了個電機，又買了些零件，一共花了1000多，好貴，就是下面這個傢伙了。

（02）膨化機送來的時候，用一個木箱子裝着，四周都釘死了，因為太沉發不了快遞，是發物流送來的。加起來大概有100斤重，挪一挪都很費勁，給人很踏實的感覺。剛收到這台機器的時候，我是很開心的，畢竟，這可是我目前買過最貴最沉的做食物的設備了，而且還屬於“限量版”，一般吃貨家裏沒有的設備。每個人都有自己的愛好，比如你喜歡買衣服、運動裝備、手辦、科技產品、樂器、攝影器材，或是別的什麼東西，你就能理解我的心情了。簡直就想把這傢伙作為以後結婚時的聘禮。但説起來，就是這個機器，之後真的把我的搞的很狼狽。這種機器，不屬於普通家庭裏使用的設備，所以人性化方面就差很多，不像電飯煲、烤箱之類，點擊下按鈕就可以了。這東西還需要配零件、組裝、接線之類的。

（03）我先後遇到以下問題。1.不知道該讓機器正轉還是反轉，以及這兩種轉法，分別該怎麼接線。2.需要自己配皮帶輪。第一次配好，發現配錯了，該配B型的，我配成A型的了。3.商家給我配的皮帶竟然是鬆的，於是買墊片拉緊皮帶。4.電機運轉乏力，好半天再弄清楚原來是家裏電線太細，電流不足，然而我也不知道該怎麼辦。真是隔行如隔山，對於我這樣一個機械盲來説，這些問題着實讓我如臨大敵，頭痛不已，耗了我近1個月。好在沒有放棄，而且有微博上的一些學機械的朋友幫忙，才終於把這些問題都搞定了。

3;設備的問題解決了，下面來説説工藝。

（01）首先，要把麪粉和成麪糰，1斤麪粉加入200克水。我剛開始沒找準比例，就隨意憑感覺和麪團，一次水加多了，麪糰半個小時都膨化不起來，另一次水加少了，麪糰太硬，直接把機器卡死了，很狼狽。

（02）和好麪糰，然後我把麪糰搓成一個個小球，以便往投料口裏丟。

（03）這時候，就可以打開機器了，然後就從投料口往裏面丟麪糰。也許你會好奇，裏面是啥樣子呢？我把它拆開來咱看看

（04）上圖就是拆開外部管壁，裏面螺旋杆的樣子了，螺旋杆高速轉動，就可以把麪糰運送到下面的出料口處，並通過摩擦提升温度。而高温會讓麪糰中的澱粉糊化，產生韌性勁道的口感

（05）兩片厚片中夾着一個鐵環，中間是空的，麪糰在裏面形成高壓和高温。

（06）再一用勁，可愛的辣條辣條就從底部的孔裏鑽出來了，這是他們的一生中最輝煌的時刻，他們要膨化了。此前，他們在高温高壓的環境中，突然從高温高壓的環境下釋放出來，裏面的水分迅速氣化膨脹，於是就形成了多孔裝蓬鬆的辣條坯。我估計大多數人都以為辣條是炸出來的，實際上，因為剛才辣條已經經過了高温高壓的洗禮，這時候已經是熟的了，不需要再經過加熱，如果再經過一遍油炸，反而會失去柔韌彈性的口感，變得焦硬。這時候只需要剪成條狀，並拌上辣椒油等調料就好了。

4;下面我們來調味。

（01）辣椒油是不必説的，我專門買到四川的二荊條辣椒麪，又辣又香。其他的調料，還有八角、桂皮、香葉、生薑、大葱、陳皮、草果、肉蔻、十三香，以及糖和鹽。

（02）現在，我們再回想一下文章開頭，我們看到的超市裏辣條的配方，是不是瞬間感覺灰子的配方良心多了把除糖和鹽以外的調料混合，在鍋裏導倒入菜籽油燒到180度，然後分兩次澆在這些調料中，燙出香味，這就是辣椒油，或者叫油辣子了，放一個晚上，泡出香味。糖和鹽不易溶於油，所以加一點水化開，和辣椒油混勻。

5;最後將辣椒油與辣條坯混勻就成功了。

（01

6;不敢説是珍饈美味，但也還是不錯的，而且絕對是無任何添加劑、乾淨衞生、香辣可口的正宗辣條。

01）至此，辣條算是告一段落了，這是我的灰子食品實驗室裏第一個比較有麻煩的產品，有讓我爽到，我很高興，相信你也已經隔着電腦屏幕看到我無法自持的微笑的臉了，嘿嘿，你好啊。

（02）另外説一下，因為精力有限，無法大量做，所以，食品實驗室做的食品，是不出售的，不過是我花了心思做出來的，還是希望能分享，所以會在微博上不定期送一些，歡迎關注微信公眾號；她説行為流水，過兩天把包裝做好，就會送一些。