西餐服務員工作流程

西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐後服務等內容。

為顧客創造西餐6個M

（01）第一個是“Menu”（菜單）當您走進西餐館，服務員先領您入座，待您坐穩，首先送上來的便是菜單。菜單被視為餐館的門面，老闆也一向重視，用最好的面料做菜單的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋。在這裏用菜單稱之似有不妥，應稱之為“菜譜”。如何點好菜，我可有個絕招，我無論在國內外西餐館吃飯，往往點的菜又好吃，又便宜，常常受到同事們稱道，我的辦法是，打開菜譜，看哪道菜是以飯店名稱命名的，我往往取之，我深知，那位廚師也不會拿自己店名開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會好吃的，請大家一定要點。涉及到點菜，看菜譜不由得使我想起近20年前發生在馬克西姆餐廳的一件事，四位年輕的“萬元户”農民走進這家豪華的餐廳。他們有了錢，想品一品法國名菜。餐廳經理和服務員欣喜異常，熱情招待他們入座，並禮貌地呈上菜譜，恭敬地請他們點菜。誰料，其中一位把菜譜推到一邊，不屑一顧地説：“點什麼菜？你們看着來，什麼貴上什麼，我們有的是錢！”四位農民花了近2000元，美美吃了頓法國名菜，但也不時出了“洋相”，刀叉不知如何使，餐巾最後當了手絹用……後來法方總經理同我談起此事，很有感觸：“從這四位年輕人身上，看到中國農民確實富了，令人振奮。但是中國朋友吃西餐不看菜單，使我們很難理解。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統吃西餐也得看菜單點菜的。這裏不涉及有錢沒錢的問題，因為看菜單、點菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是種生活方式。”

（02）第二個是“Music”（音樂）豪華高級的西餐廳，要有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的小西餐廳也播放一些美妙的樂曲。但，這裏最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”，就是説，要集中精力和友人談話就聽不到，要想休息放鬆一下就聽得到，這個火候要掌握好。

（03）第三個是“Mood”（氣氛）西餐講究環境雅緻，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，有潔白的桌布，有鮮花擺放，所有餐具一定潔淨。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。

（04）第四個是“Meeting”（會面）也就是説和誰一起吃西餐，這要有選擇的，一定要是親朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要為聯絡感情，很少在西餐桌上談生意。所以西餐廳內，少有面紅耳赤的場面出現。

（05）第五個是“Manner”（禮俗）也稱之為“吃相”和“吃態”，總之要遵循西方習俗，勿有唐突之舉，特別在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“失態”。使用刀叉，應是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，然後用刀叉送入口內。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內。美國人則是切好後，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究“女士優先”的西方紳士，都會表現出對女士的殷勤。

（06）第六個是“Meal”（食品）我的一位美國美食家朋友曾這樣説：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯。”我們中餐以“味”為核心，西餐是以營養為核心，至於味道那是無法同中餐相提並論的。

步驟/方法

（01）1．迎賓（1）打招呼、問候。（2）引客入座：2分鐘內讓客人落座。

（02）2．餐前服務（1）服務麪包和水：客人入座後2分鐘內完成。（2）客人點餐前飲料：客人入座後2分鐘內完成。（3）呈遞菜單、酒單：客人入座後5分鐘內完成。（4）解釋菜單：一般在客人入座後10分鐘內，即在服務飲料時解釋菜單。（5）服務飲料：客人入座後10分鐘內完成。（6）點菜記錄：客人入座15分鐘內完成，或在服務飲料後進行；如果必要，可在呈遞菜單時，即客人入座後5分鐘進行。（7）送點菜單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。

（03）3．開胃品服務（1）服務開胃品：客人入座15分鐘後進行。（2）服務開胃酒：應在上開胃品前服務到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品後進行。（3）清理開胃品盤：全桌客人用完後撤盤、杯。（4）加冰水：清理完盤、杯後，主動為客人加滿冰水，直到服務甜點。

（04）4．湯或色拉(第二道菜)服務（1）服務湯或色拉：在清理完開胃品盤後10分鐘內進行。（2）服務第二道菜用酒：同第二道菜一起服務。（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規定。

（05）5．主菜服務（1）服務主菜：清理完第二道菜的餐具後10分鐘內進行。（2）服務主菜用酒：酒杯在上主菜前服務，上菜後遞酒、開瓶、倒酒。（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜後清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。（4）清理調料：撤走所有調料，如鹽、胡椒、西紅柿等。（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。

（06）6．餐後服務（1）佈置甜點餐具：擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。（2）佈置服務咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。（3）服務甜點：清理完主菜餐具後15分鐘內進行。（4）服務咖啡或茶：服務甜點後或與甜點同時服務。（5）清理甜點盤：當全部客人用餐完畢後進行。（6）服務餐後飲料：客人點完飲料後10分鐘內進行。（7）加滿咖啡或茶：應主動問客人是要咖啡還是茶，併為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加。

（07）7．收尾工作（1）呈遞賬單。閒暇用餐服務，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。（2）收款。根據餐館規定收取現金、信用卡、旅行支票、個人支票等。（3）送客。當客人離開時要説“謝謝光臨，很高興為您服務”，並歡迎再次光臨。