究竟是“宮爆雞丁”還是“宮保雞丁”？

宮保雞丁

宮保雞丁得名於當時官銜“宮保”的丁寶楨。宮保雞丁並不是丁宮保創制，而是其偏愛的菜餚，以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。

飯店裏的菜單上“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”常交替着出現，到底是保還是爆呢？

據説宮保雞丁得名於當時官銜宮保的丁寶楨。

清代咸豐進士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監安德海誅殺。安德海仗勢欺人，胡作非為已許久，此舉大快人心，一時名噪朝野，加之治理黃河水患有功、籌備渤海海防、創辦山東機器局等政績卓著，因而聲譽頗佳。調任四川總督後，又建四川機器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國佔領緬甸、侵犯西藏時，他又主管籌劃西南防務。“宮保雞丁”以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。 

宮保雞丁並不是丁宮保創制，而是其偏愛的菜餚。相傳有一次外出歸來已晚，眾人飢腸轆轆，丁急傳馬上準備晚飯。家廚措手不及，便現抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，快速炒成菜後竟大受讚賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞於山東，只是調料中缺少了甜麪醬，後改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚，大家也十分喜歡，因此博得眾人稱讚，紛紛傳揚，一時間宮保雞丁的美名響徹四川。由於此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質細嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時享有“國菜”的美名！ 

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“酸酸”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、葱段、花生米使人慾罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是餈粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。