黃麴黴素主要存在於什麼食物中？

黃麴黴毒素常見於黴變的乾果、堅果和穀物等食品中。黃麴黴素污染主要存在於發黴的玉米中。黃麴黴毒素及其產生菌在自然界中分佈廣泛，有些菌株產生不止一種類型的黃麴黴毒素，在黃麴黴中也有不產生任何類型黃麴黴毒素的菌株。黃麴黴毒素主要污染糧油及其製品，各種植物性與動物性食品也能被污染。

黃麴黴毒素常見於黴變的乾果、堅果和穀物等食品中。黃麴黴素污染主要存在於發黴的玉米中。特別是澱粉含量高的食物裏，澱粉在高温和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃麴黴菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高温濕潤的環境下，一旦黴變也會陷入它的魔爪。在濕熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的概率最高。

1960年首次於英國倫敦郊區“火雞X病”（當時不清楚病因，故以此命名）的發生導致了AF（黃麴黴毒素）的發現。AF是一類結構和理化性質相似的真菌次級代謝物，是自然界中已經發現的理化性質最穩定的一類黴菌毒素。

黃麴黴素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。