如何辨別蜂蜜真假

蜂蜜中主要含葡萄糖、果糖和蔗糖，還含有豐富的蛋白質、氨基酸、有機酸及多種維生素和礦物質等，特別是其含有多咱活性酶類，如澱粉酶、蔗糖轉化酶、過氧化氫酶和脂酶等。因此蜂蜜是一種富有營養的天然食品。近年來，發現有些不示商販向蜂蜜中摻雜使假、以次充優，坑害消費者以獲得高利。蜂蜜中常見的摻假物質有糖、鹽、明礬、澱粉等物質、羧甲基纖維素納等，更有甚者摻入尿素，嚴重損害了廣大消費者的利益和健康。可採用物理、化學等簡易方法對蜂蜜的摻假進行快速鑑別檢驗、同時介紹偽造蜜和有毒蜂蜜的識別檢驗，方法簡便易行、檢測結果明顯

操作方法

（01）（一）蜂蜜的感官鑑別蜂蜜的感官檢驗可通過看色澤、品味道、試性能、查結晶等來進行判斷。（1）看色澤 每一種蜂蜜都有固定的顏色，如刺槐蜜、紫雲英蜜為水白色或淺琥珀色，芝麻蜜呈淺黃色，棗花蜜、油菜花蜜為黃色琥珀色。純正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如摻有糖類或澱粉則色澤昏暗，液體混濁並有沉澱物。（2）品味道 質量好的蜂蜜，嗅、嘗均有花香；摻糖加水的蜂蜜，花香皆無，且有糖水味；好蜂蜜吃起來有清甜的葡萄糖鼓掌，而劣質的蜂蜜蔗糖味濃。（3）試性能 純正的蜂蜜用筷子挑起來可拉起柔韌的長絲，斷後斷頭回縮並形成下粗上細的塔頭並慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起後呈糊狀並自然下沉，不會形成塔狀物。（4）查結晶 純蜂蜜結晶是呈黃白色，細膩、柔軟；假蜂蜜結晶粗糙，透明。

（02）下面介紹幾種常見的蜂蜜色香味及結晶，據此可初步判斷是哪種蜂蜜。紫雲英蜜：呈淡白微現青色，有清香氣，味鮮潔，甜而不膩，不易結晶，結晶後呈粒狀。苕子蜜：色味均與紫雲英蜜相似，但不如紫雲英味鮮潔，甜味也略差。油菜蜜：淺白黃色，有油菜花清香味，稍有混濁，味甜潤，最易結晶，淺黃色，呈油狀結晶。棉花蜜：呈淺黃色，味甜而稍澀，結晶顆粒較粗。烏柏蜜：呈淺黃，具輕微酵酸甜味，回味較重，潤喉較差，易結晶，呈粗粒狀。芝麻蜜：呈淺黃色，味甜，一般清香。棗黃色：呈中等琥珀色，深於烏柏蜜，蜜汁透明，味甜，具有特殊濃烈氣味，結晶粗粒。蕎麥蜜：呈金黃色，味甜細膩，吃口重，有強烈蕎麥氣味，頗有刺激性，結晶呈粒狀。柑橘蜜：品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑橘香甜味，食之微有酸味，結晶粒粗呈油脂狀結晶。槐花蜜：色淡白，香氣濃郁，帶有杏仁味，甜味鮮潔，結晶後呈細粒狀。枇杷蜜：微黃或淡黃色，具荔枝香氣，有刺喉粗濁之感的味道。龍眼蜜：淡黃色，具龍眼花香氣味，純甜、沒有刺喉味道。橙樹蜜：淺黃或金黃色，具有令人悦口的特殊香味，蜂巢椴權蜜帶有薄菏般的清香味道。葵花蜜：淺琥珀色，味芳香甜潤，易結晶。荊條蜜：白色，氣味芳香，甜潤，結晶後細膩色白。草木犀蜜：淺琥珀或乳白色，濃稠透明，氣鼓掌芳香，味甜潤。草木犀蜜：淺琥珀或乳白色，濃稠透明，氣味芳香，味甜潤。甘露蜜：暗褐或暗綠色，沒有芳香氣味，味甜。山花椒蜜：深琥珀或深棕色，半透明黏液體，味甜，有刺喉異味。桉樹蜜：深琥珀色或深棕色，味甜有桉樹異臭，有刺激味。百花蜜：顏色深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成複雜，一般有5~6種以上花粉。結晶蜂蜜：此種蜜多稱為春蜜或冬蜜，透明差，放置日久多有結晶沉澱，結晶多呈膏狀，花粉組成複雜，風味不一，味甜。

（03）（二）蜂蜜摻假的鑑別1、蜂蜜摻水的鑑別（1）感官檢驗 取蜂蜜數滴，滴在濾紙上，優質的蜂蜜含水量低，滴落後不會很快浸透，而摻水的蜂蜜滴落後很快浸透消失。（2）波美濃度計檢驗法 將蜂蜜放入口徑4~5cm的500mL玻璃筒內，待氣泡消失後，將清潔乾燥的波美濃度計輕輕放入，讓其自然下降，等濃度計停留在某一刻度上不再下降時，即指示蜂蜜的濃度。測定時蜂蜜的温度保持在15攝氏度，純蜂蜜波美濃度在42度Bé以上。如蜂蜜的温度高於15攝氏度，要以增加的度數乘以0.05，再加上所測得的度數就是蜂蜜的實際濃度，如蜜温25攝氏度時，波美濃度計濁得為41度Bé，則實際濃度為：41+（25—15）×0.05=41.5。温度低於15攝氏度則相反，如蜜温10攝氏度波美度為41度Bé，則該蜜的實際濃度為：41—（15—10）×0.05=40.75。

（04）2、蜂蜜中摻糖的鑑別檢驗人為將糖熬成漿狀摻入蜜中，其回味短，糖漿味濃。可用下述方法加以詳細鑑別。（1）物理檢驗 用玻璃板一塊，將樣品少許置於板上，用強日光曬或電吹風吹，摻有糖漿者便結成硬的結晶塊，而純蜂蜜仍呈黏稠狀。用鋁鍋將待測蜂蜜熬成飽和溶液，然後放入冷卻水中，摻蔗糖的則形成一塊脆塊，未摻的則不能。（2）摻飴糖的檢驗 取蜂蜜2mL，於試管中加5mL蒸餾水，混勻，然後緩緩加入95%的乙醇數滴，若出現白色絮狀物，説明有飴糖摻入；若呈混濁狀則説明正常。（3）摻蔗糖的檢驗方法一：取蜂蜜1份加水4份，振搖攪拌，如有混濁或沉澱，滴加2滴1%的硝酸溶液，若有絮狀物出現，説明有蔗糖摻入。方法二：取蜂蜜10mL，另入0.1g間苯二酸及1mL濃鹽酸，加熱至沸，如呈現紅色説明有蔗糖摻入。同時應做空白對照實驗。

（05）3、蜂蜜中摻米湯、糊精及其它澱粉類物質的檢驗（1）物理檢驗 摻有米湯、糊精及澱粉類物質的蜂蜜，外觀混濁不透明，蜜味淡薄，用水稀釋後溶液混濁不清。（2）化學檢驗 取蜂蜜2g，加蒸餾水水10mL，煮沸後冷卻，加碘—碘化鉀試劑2滴，如有藍色、藍紫色或紅色出現，説明摻有澱粉物質

（06）6、蜂蜜中摻入增稠劑——羧甲纖維素納的檢驗（1）物理檢驗 摻有羧甲基纖維素納（CMC—Na）的蜂蜜，顏色深黃，黏稠度大，近似飽和膠狀溶液，有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀小粒。（2）化學檢驗取蜂蜜10g，加95%的酒精20mL，充分攪拌均勻，即有白色絮狀物析出，取白色絮狀物2g，置100mL，温熱蒸餾水中，攪拌均勻，冷卻備檢。取上述備檢液30mL，加入3mL鹽酸產生白色沉澱。取上述備檢液50mL，加入100mL1%的硫酸銅溶液，產生絨毛狀淺藍色的沉澱。若上述兩項試驗皆出現陽性，説明被檢測樣品中摻有羧甲基纖維素鈉。

（07）（三）甘露蜜的鑑別甘露蜜又叫蚜蟲蜜，系蜜蜂採集到蚜蟲在植物葉上分泌的甜汁而而釀而的蜜，主要含有糊精和鬆三糖。甘露蜜比自然蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒有花香氣，甜味平淡不潤口。（1）石灰水檢驗法 取可疑蜂蜜1份，加水1份，混勻，取此混合液2mL，加石灰水4mL，加熱煮沸，如有棕黃色沉澱即證明有甘露蜜。（2）乙醇檢驗法 取上法中的混合液1mL，加95%乙醇1mL，充分混勻，如果混濁出現，即證明有甘露存在。

（08）（四）真假蜂蜜的鑑別1、物理檢驗假蜂蜜即偽造蜜，系採用蔗糖加鹼水熬製面成，因此，假蜂蜜無天然蜂蜜的花香氣味，有熬糖的漿味，無潤口感。2、化學檢驗取待測蜂蜜2mL，加蒸餾水5mL混勻，放入不透熒光的試管中，於暗室中進行熒光觀測。天然蜜呈黃色略帶綠色者為優質蜜；呈草綠色、藍綠色者為劣質蜜；偽造蜜即用蔗糖熬製的假蜂蜜工熒光下呈鉛灰色。

（09）（五）有毒蜂蜜的鑑別有毒蜂蜜係指在蜜源植物較少的情況下，採集有毒植物的花蜜或分泌物而釀成的蜜。據報道，有毒蜜源主要是衞矛科雷公藤屬植物，含有劇毒的雷公藤鹼（一種生物鹼），食用後可引起中毒。有毒蜂蜜引起的食物中毒，潛伏期一般1~3天，最短1~5h，最長可達5天。初期症狀有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀，伴隨着低熱、乏力、頭暈、四肢麻木等症狀。輕者僅口苦、口乾、脣舌發麻、食慾不振；重者除腹瀉、有便血、發熱以外，還出肝損害症狀，或有尿頻，血尿、蛋白質等腎損害表現；心臟受累時則出現心率減緩、心律不齊等，嚴重者可能由於呼吸中樞和循環中樞衰竭而死亡。

（10）1、物理檢驗有素蜂蜜的色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。2、化學檢驗方法一：取待測蜂蜜加氨水呈鹼性，加氯仿振搖、過濾，然後加入1%鹽酸溶液使濾液酸化，振搖，分出水層，加氨水呈鹼性，再加氯仿振提取，分出氯仿，揮發至幹得殘渣。取少許殘渣加入硫酸3滴、對二甲氨基苯醛結晶數粒，在水浴中加熱5min，冷卻，加入乙醇0.5mL，呈現紫色則説膽該待測蜂蜜中含有雷公藤鹼。方法二：取可疑蜂蜜置於燒杯中，加入氯仿浸漬並用玻璃棒攪拌，通過無水硫酸鈉過濾。吸取濾液1mL置於試管中，加5%三氯化銻氯仿溶液5滴，呈現紅色説明含有雷公藤鹼，即為有毒蜂蜜。