生抽老抽醬油的區別

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來説氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是説品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮大於0.8克／100ml為特級；大於0.7／100ml為一級；大於0.55／100ml為二級；大於0.4／100ml為三級。但是，並不是説氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兑醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

操作方法

（01）生抽：顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；生抽是以優質黃豆和麪粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃鬱，味道鮮美”。

（02）老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色；老抽是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

（03）生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。