響油鱔絲的製作方法

一道典型的上海菜，口感滑嫩，又帶有獨特的蒜香和胡椒香味，非常的好吃

操作方法

（01）原料，鱔魚（鱔絲），葱，蒜，茭白，胡椒，料酒，老抽，生粉，糖，麻油

（02）這道菜的關鍵在於鱔魚，去除鱔魚的土腥味是個關鍵。這邊奉上我的祕訣，就是鱔魚如果炒之前先要用沸水進行綽水，1-2次，2次的話腥味會去得比較徹底，不過肉質會稍軟一些，不會那麼彈牙。

（03）茭白切絲入油鍋炒熟，變色就好，倒入一點老抽上色，取出放一邊冷卻。開中火，下戳過水的鱔絲，翻炒，加入胡椒，蒜泥，葱翻炒，加入老抽，糖調味。只要5分鐘左右就好了，鱔魚經過綽水已經半熟了，所以不需要很長時間來炒。

（04）這時候我們用生粉和水混合，進行勾芡。注意勾芡的時候火改小火，不然容易温度過高，影響口感。加入勾芡之後翻炒30秒左右就可以出鍋了。這道菜完成了嗎，答案是否定的。

（05）我們把菜從鍋中取出裝盤，記得中間留下一個圓形小坑，這裏面放生的蒜泥，油鍋燒熱，倒入一定量的麻油，大火燒開，看到有油爆起之後澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會有爆裂聲，這就是所謂的”響油鱔絲“