高纖低脂的多穀物全麥吐司，麥香濃郁口感好

簡要回答

這是我發佈的第三款全麥吐司食譜，之前推出過30%的全麥核桃吐司，還有100%的純全麥吐司。那麼可能有些人會問，不同的全麥粉比例到底有什麼區別？
全麥粉佔總麪粉的比例，主要影響到吐司的膨脹程度、口感、麥香味等。全麥粉比例越高，麥香味越濃郁，組織越紮實一些。這款50%的多穀物全麥吐司，可以説是恰到好處，即使不太喜歡全麥麪包的人，也不會明顯感覺到“硌嗓子”。將多種穀物沾在吐司的表面，既增加了全麥吐司的風味，又可以提供更全面的營養。從外表來看，也給人一種更健康感覺。全麥粉比普通麪粉更吸水，所以加入全麥粉的麪包，麪糰含水量會更高。另外，我加入了7%左右的燙種，可以進一步提高麪糰的含水量。這款全麥吐司的麪糰含水量為72%左右，烘烤出來的吐司口感鬆軟，抗老化能力也比較強。相比白糖，紅糖的風味更加濃郁，它們就如同高筋麪粉與全麥粉的區別。因此，全麥吐司可以選擇加入紅糖或者蜂蜜，使吐司的風味更加獨特。很多人在做麪包時都喜歡追求低油低糖，在這款全麥吐司中，紅糖的烘焙百分比只有7%，而黃油的烘焙百分比只有3%左右，可以説是非常的“低油低糖”了。當然，有些人可能想追求無油無糖，但那樣的話口感會非常不好，而且不利於麪糰發酵，我認為是得不償失的。

【環境】室温26度，濕度41%
【模具】250克黑色低糖吐司盒
【份量】2個250克吐司
【保存】常温密封保存3天，冷凍保存1個月
原料
燙種：全麥粉20克，沸水40克
主麪糰：全麥粉130克，高筋麪粉150克，鮮酵母7克，食鹽4克，紅糖20克，水175克，無鹽黃油10克
裝飾：燕麥片5克，黑麥片5克，奇亞籽5克，黑芝麻5克

步驟1
我們先製作燙種。攪拌盆中加入20克全麥粉，再加入40克沸水，立刻用刮刀攪拌均勻，此時燙種呈黏稠的糊狀，蓋保鮮膜冷卻至常温。在全麥吐司中加入燙種，可以進一步提高麪糰含水量，使吐司更柔軟。

步驟2
接着揉制主麪糰。先用一部分水溶解鮮酵母，在攪拌桶中加入除黃油外的乾性材料，稍微混合一下，然後加入燙種、酵母溶液、剩餘的水和軟化的黃油。由於黃油的烘焙百分比低於5%，在揉麪前期加入對形成麪筋的影響不大。

步驟3
用廚師機低速攪拌2分鐘，使原料混合成團，再用中速攪拌10分鐘，使麪糰變成比較光滑的狀態。取一小塊麪糰能拉出均勻的薄膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，此時麪糰10成筋度左右，揉麪完成。

步驟4
測量麪糰温度為27度，合適的面温在26-28度。將麪糰揉圓，放入温度為28度、濕度為75%的環境進行一次發酵，如果放在室温下要蓋保鮮膜防止風乾。

步驟5
當面團發酵至體積變為2倍左右，用手指按壓麪糰不回彈不塌陷，則説明一次發酵到位，當前環境下我大約用了1個小時。

步驟6
倒扣烤盤將麪糰取出，分割成兩等份，每份約273克。拍打折疊麪糰，然後將其揉圓，放在室温下靜置20分鐘，要蓋保鮮膜防止風乾。

步驟7
將幾種穀物倒入容器中，這裏可以換成你喜歡的任何穀物，充分混合均勻，然後倒入大盤中，這樣方便麪團滾動沾上芝麻。

步驟8
靜置時間到後，將麪糰光滑面朝上放在桌面，上下擀壓成橢圓形。翻轉光滑面朝下，將麪糰擀壓成長方形，分別從左右兩邊折入三分之一，再擀壓至長度為30cm左右，壓薄底邊，捲起麪糰，收口朝下放置。

步驟9
往麪糰表面上噴灑水霧，然後沾上混合穀物，側面和底部也要沾上穀物。放入吐司盒中，這裏你也可以換成1個450克吐司盒。送入發酵箱進行二次發酵，設置温度為35度，濕度為85%，如果沒有發酵箱則用烤箱加熱水的方式發酵。

步驟10
在麪糰發酵快要完成時，用160度預熱風爐烤箱。當面團發酵至高度達到模具的9成，按壓麪糰表面輕微回彈，則説明發酵到位，當前環境下我大約用了50分鐘。

步驟11
合上蓋子，送入烤箱中層，調整温度為160度，時長為26分鐘。如果用平爐則調整上下火170度，時長為28分鐘。要根據你的烤箱温差靈活調整。

步驟12
烘烤時間到後移出烤箱，敲震一下吐司盒，然後脱模放在晾網上冷卻，充分冷卻需要1小時左右。完全冷卻後切片，我們可以看到柔軟細膩的組織，麥香與其它穀物香味都非常濃郁，真是一款兼具營養與口感的健康麪包。