製作啤酒全過程

首先要做出麥芽漿
通過製作麥芽漿，將麥芽中的澱粉轉換為可發酵的糖。這個過程的第一步是用成對的輥粉碎麥芽，軋開種仁。粉碎過程中需要進行精確的權衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多；但是如果軋碎的種仁過多，種仁外面的種皮也會脱落，這會導致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當，則當制麥芽漿的過程完成時，所有種皮會形成一個濾牀，可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多，則會造成堵塞，導致液體無法濾過，即麥芽漿稠滯。

操作方法

（01）首先要做出麥芽漿通過製作麥芽漿，將麥芽中的澱粉轉換為可發酵的糖。這個過程的第一步是用成對的輥粉碎麥芽，軋開種仁。粉碎過程中需要進行精確的權衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多；但是如果軋碎的種仁過多，種仁外面的種皮也會脱落，這會導致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當，則當制麥芽漿的過程完成時，所有種皮會形成一個濾牀，可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多，則會造成堵塞，導致液體無法濾過，即麥芽漿稠滯。

（02）接下來，要通過給料管將軋碎的麥粒送入麥芽漿過濾桶。這個保温容器上安裝了水合器，可以向進入的麥粒噴灑熱水。這個步驟可以避免麥芽漿中有乾燥區，因為存在乾燥區會導致糖份損失。濕的麥粒要在麥芽漿過濾桶中保存一小時。因為這個容器是保温的，所以温度可以保持在65攝氏度左右。製作麥芽漿的目的是將麥芽中的澱粉轉換為可發酵的糖，用於下一步釀製過程。澱粉是許多葡萄糖分子成串鏈接在一起形成的聚合物，必須先將這些分子鏈分解為只含兩三個葡萄糖分子的分子鏈，才能進行發酵。我們在前面説過，麥芽中含有酶，可以幫助轉化澱粉。麥芽中有兩種酶：阿爾法澱粉酶和貝塔澱粉酶。阿爾法酶可以對半分解澱粉的長分子鏈。貝塔酶可以從澱粉分子鏈的兩端每次“砍”下來幾個分子，從而達到分解的目的。只有這兩種酶同時工作，才能在合理的時間內完成轉化。不過有一個限制：阿爾法酶活性最強的温度範圍是65到67攝氏度，而貝塔酶活性最強的温度範圍是52到62攝氏度。所以，要仔細控制麥芽漿的温度和持續時間，才能保證好的轉化效果。完成麥芽漿製作過程的最後兩步是過濾和噴水。液體從麥芽漿過濾桶的底部排出後，要重新回到頂部，以便通過酒糟種皮進行過濾。然後要向麥粒上澆熱水，確保沖掉所有糖份。這個過程叫噴水。麥芽漿的製作是一個神奇的過程。在開始製作麥芽漿之前，麥粒一點也不甜，但在麥芽漿製作完成後，流出的液體既甜又粘。接下來，這種主要含有可發酵糖的液體要進行沸煮。

（03）第二就是麥芽汁啤酒釀造過程的下一步叫做沸煮。沸煮完成後，可得到沸煮過的麥汁。開始沸煮之前，要將從麥芽漿獲得的液體倒入巨大的麥芽汁浸煮鍋。卡羅來納釀酒廠使用的浸煮鍋的容量超過2270升。這是一個蒸汽夾套的麥芽汁浸煮鍋。這個鍋有兩層鍋壁，蒸汽在夾層中循環。這樣可以保證均勻加熱，因為底部和側面都可以受熱。將温度升高到讓液體完全沸騰，並保持該温度90分鐘。在沸煮開始時，要添加酒花。這些酒花叫做沸煮酒花，用於增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的，從酒花中提取這些酸可不容易，這正是最長需要沸煮90分鐘的原因。會產生啤酒花風味和香味的油揮發性很強，蒸發很快，所以沸騰的酒花只會增加啤酒的苦味，風味和香味都是後來加進去的。根據釀造的啤酒類型，可以在沸煮的最後階段添加更多酒花，這些酒花叫做調節酒花。通常，酒花是在結束之前的15分鐘左右加入的，來增加啤酒的風味。在快結束之前的幾分鐘加入的酒花是為了增加啤酒的香味。酒花中的油會給啤酒帶來特有的酒花氣味，這些油是揮發性最強的，所以只需將這些酒花在熱麥芽汁中浸幾分鐘，這些油就可以提取出來，就像泡茶一樣。卡羅來納釀酒廠釀造的某些品牌的啤酒要分三次添加調節酒花。為了保證每批啤酒的口味一致，需要在每次沸煮過程中的同一個時刻添加相同數量的同一種酒花。

（04）實現固體分離在麥芽汁進入下一個環節之前，必須將所有固體從液體中分離出來。分離的方法非常精細。麥芽汁從鍋中抽出後，通過噴嘴重新壓入鍋中。液體的這種流動會形成漩渦；如果您曾經在茶杯中攪過茶葉，就會知道茶葉會集中到漩渦中心去。麥芽汁浸煮鍋中形成漩渦後，酒花和所有其他固體也都會集中到中心。這時候關閉泵。經過大約20分鐘，漩渦會逐漸停止，固體沉澱在底部，形成一個相當結實的圓錐體。讓啤酒產生漩渦的漩渦泵

（05）排出麥芽汁時，固體會留在鍋內。然後，麥芽汁必須冷卻到適合酵母的温度。這是通過液體對液體熱交換器完成的。麥芽汁在一套管道中循環，冷卻水在另一套管道中循環。含有熱麥芽汁的管道會將熱量傳遞到含有冷卻水的管道。圖為熱交換器首先將冷卻水冷卻，這樣冷卻整批麥芽汁所需的水量與麥芽汁的量大致相等。冷卻水最後的温度會達到大約76攝氏度，然後保存在保温儲罐裏，用於釀造下一批啤酒。這樣冷卻既節約水，又節約能源。重要的是迅速冷卻麥芽汁，以便立即添加酵母，開始發酵。這可以減少酵母偶然散發到空中造成污染的機會。

（06）發酵過程中，酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉換成乙醇和二氧化碳氣體，同時為啤酒增加酒精含量和碳酸飽和度。開始發酵過程時，要將冷卻後的麥芽汁轉移到已經添加了酵母的發酵容器中。如果要製造麥芽酒，則將麥芽汁在20攝氏度的恆温下保持大約兩週。如果要製造陳貯啤酒，則將麥芽汁在9攝氏度的恆温下保持大約六週。因為發酵會產生大量的熱量，所以必須不斷給發酵罐降温，保持適當的温度。這些發酵罐的容量超過9085升，也就是説，一個發酵罐可容納四批麥芽汁。因為發酵最少需要兩個星期，所以釀酒廠的產量受到發酵罐數量的限制。

特別提示

第一次將麥芽汁加到酵母上時，要測量混合物的比重。以後可能還要再次測量比重，以判斷啤酒中的酒精含量，來決定停止發酵的時間。單擊此處可瞭解有關測量啤酒中酒精含量的詳細信息。除了一根用於排出二氧化碳的又長又窄的通氣管外，發酵罐是密封容器，與空氣隔離。由於管道中有CO2在不停地流動，阻止了外面的空氣進入發酵罐，因而減少了因酵母散發造成污染的機會。<br/>發酵接近完成的時候，大部分酵母都會沉澱在發酵罐底部。發酵罐的底部為錐形，便於收集和清除酵母，然後保存起來用於釀造下一批啤酒。酵母可以重複使用多次。僅當酵母發生變化併產生不同的口味時，才需要更換酵母。畢竟，口味的一致性對商業釀酒是至關重要的。<br/>在發酵過程中，當比重達到預先設定的水平時，就要蓋上二氧化碳通氣管的蓋子。此時，發酵罐就完全密封了。隨着發酵過程的繼續，CO2不斷增加，壓力也隨之增加。啤酒中的大部分碳酸飽和度都是在這個過程中完成的，剩餘的碳酸飽和度是後來在釀造過程中人工添加的。從這個時候開始，啤酒要一直進行加壓保存，只有裝瓶的短暫過程除外。<br/>發酵結束時，啤酒温度被冷卻到大約0攝氏度。這有助於剩餘的酵母沉澱在發酵罐的底部，同時，在這個較低的温度下，溶液中產生的其他不需要的蛋白質也會留在發酵罐底部。<br/>既然大部分固體都沉澱在底部，所以可以慢慢將啤酒從發酵罐中抽出，並濾掉所有其他固體。啤酒經過過濾器後，進入另一個名叫清啤酒罐的罐子。這是啤酒在裝瓶或裝桶之前的最後一站。在這個罐子裏，通過多孔石向啤酒吹送少許額外的 CO2，來調節二氧化碳的含量。