炒菜用什麼鍋好？

操作方法

（01）鐵鍋  炒菜，用鐵鍋最好。新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒寫色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用姜切成塊，把鍋燒熱後，擦拭。鐵鍋無污染，加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。

（02）不粘鍋：這次特富龍風波的禍首是不粘鍋的主要原料———全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工製造的含氟聚合酸，由於其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋塗層必用的生產材料，這種不粘塗層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果幹燒或油温達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，温度不會達到260℃，但如果烹製煎炸食品，温度就可能超過260℃。

（03）陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物 　　瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。據專家説，有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛，如果燒瓷器時温度不夠或者塗釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。國家質檢部門在抽檢中發現部分陶瓷鍋產品鉛、鎘溶出量超標。長期使用鉛、鎘溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康

（04）不鏽鋼鍋：不宜長時間盛鹽 　　不鏽鋼製成的器皿美觀耐用。但不合格的不鏽鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不鏽鋼鍋一般為鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物之一。

（05）鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜 　　鋁鍋的特性是熱分佈優良，且鍋體較輕。但使用不當鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用於高温煎炒菜，高温或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強鹼的菜餚，如醃製食品。

特別提示

儘量不要使用鋁製餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。

鐵鍋容易生鏽，不宜盛食物過夜。同時，儘量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也應儘量少用洗滌劑，之後還要儘量將鍋內的水擦淨。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。

砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。