一次發酵和二次發酵的區別

簡要回答

一次發酵和二次發酵在麪糰的軟化程度、酸鹼性、麪糰的特點，以及酵母用量有很大的差別。

我們在製作麪包的時候，經常會聽到一次發酵和二次發酵這兩個詞。麪包在一次發酵之後，酵母已經成活了，但有時候還需要進行二次發酵。接下來，小編就和大家詳細講解一下一次發酵和二次發酵的區別吧。

詳細內容

軟化程度不同
第一次發酵之後，麪糰的軟化程度更高；反之第二次發酵之後，則會使麪糰充分擴展。

酸鹼性不同
第一次發酵之後，麪糰的PH>7，此時的麪糰是鹼性的；而第二次發酵之後，麪糰的PH<7，此時的麪糰是酸性的。

第一次發酵
第一次發酵，指的是酵母將麪粉中的澱粉和糖分分解掉，此時的麪糰更有彈性。

第二次發酵
第二次發酵，指的是讓酵母發酵充分，同時麪筋也能充分擴展，此時的麪糰不易塌陷。

酵母用量
第一次發酵之後，酵母沒有充足的時間進行繁殖，所以為了讓麪糰醒發，所使用的酵母用量比較大，大概是第二次發酵時使用酵母的兩倍。