骨頭湯裏白色的是什麼

（01）骨頭湯裏白色的是脂肪、蛋白質等混合物。骨頭湯所用的材料中含有豐富的蛋白質、脂肪、膠原蛋白等營養物質，在燉湯時一般還會加入適量油，在燉湯時會被撞擊分解成小微粒，湯中的遊離蛋白質將脂肪微粒包裹起來，形成奶白色懸浮液，讓骨頭湯顯示出奶白色。

（02）由於排骨肉中的脂肪被部分分解，所以白色的骨頭湯會比透明排骨湯外觀看上去更美味一些，口感也好喝一點，但清湯、白湯在營養成分上並沒有什麼差別，食用後對人體都是有營養的，不過骨頭湯裏的營養只有1%-2%，而骨頭肉的營養大約有15%-20%，因此在喝骨頭湯中的同時建議肉也進食最好。

（03）燉骨頭湯冷水下鍋的話可能讓排骨肉質收縮，其中的蛋白質受冷不容易析出，湯色不易變白還會影響排骨的口感，建議燉湯的時候熱水下鍋能更好燉出白色湯。

（04）骨頭剛下鍋的時候先開大火煮，高温下排骨中的油脂和水能更充分乳化，更有利於形成乳白色的湯汁，等大火煮沸後再轉小火繼續燉煮就能慢慢變白了。