酸菜含有亞硝酸鹽 長期吃對身體是好是壞 謹記4點 放心吃酸菜

簡要回答

計算好醃製時間、選擇成熟的酸菜，適量食用併合理搭配其他食物，切勿食用變質酸菜就能夠安心享用酸菜的美味，並減少亞硝酸鹽帶來的潛在風險。

一、亞硝酸鹽的「毒性」源於何處？
亞硝酸鹽是一類無機化合物，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等，在土壤、地表水和日常食物中廣泛存在。此外，亞硝酸鹽也是常見的食品添加劑，通常用作防腐劑和護色劑，添加到各種香腸、燻肉等加工肉製品中。
亞硝酸鹽本身並不具有致癌性，進入人體後會在24小時內被自然代謝並隨尿液排出體外，或者在不到5分鐘內被分解再利用，不會在體內積累成毒素。
然而，如果亞硝酸鹽與肉類中的氨基酸在胃酸的作用下發生反應，就會生成一級致癌物質「亞硝胺」。但只要胃內有含有維生素C和E的食物，就能抑制亞硝酸鹽生成亞硝胺的反應。
亞硝酸鹽的安全攝入量為每公斤體重低於0.2毫克，也就是説，體重為50公斤的人，一次性攝入亞硝酸鹽不超過10毫克是安全的，不會對健康產生危害。
飲用水中的亞硝酸鹽含量一般不超過每升1毫升，只要不一次性飲用10升水就是安全的；而綠葉蔬菜中每公斤含有約4毫克亞硝酸鹽，只要一次性食用不超過2.5公斤就是安全的。

二、酸菜含有亞硝酸鹽，吃多了會致癌嗎？
酸菜在我國曆史悠久，早在西周時期人們就開始製作酸菜食用。酸菜鹹酸的口感、脆爽的口感以及誘人的香味，使其成為許多人喜愛的下飯菜和開胃菜。特別是在東北地區，家家户户都會儲備大量白菜，隨時準備着製作成酸菜。
然而，有謠言稱食用酸菜會致癌，原因是酸菜中含有大量的亞硝酸鹽。
中國營養學會的專家肖本熙解釋説，蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中也會產生亞硝酸鹽。但醃製的酸菜中亞硝酸鹽的含量與其「成熟度」相關。
一般來説，蔬菜在醃製當天、1-2天以及20天后，其亞硝酸鹽含量較低，符合安全使用的標準。但醃製的第2天開始，酸菜中的亞硝酸鹽含量會逐漸上升，在第8、9天達到最高峯，隨後又會緩慢降低。因此，在醃製的2-20天期間不建議食用醃製的酸菜。

三、安心享用酸菜：4個關鍵要點
第一點：選擇醃製成熟的酸菜
酸菜的美味與亞硝酸鹽含量有着密切的關係。酸菜在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量會呈現一個先升後降的曲線變化。如果我們食用的是發酵時間過短的酸菜，可能會面臨亞硝酸中毒的風險。亞硝酸中毒會導致皮膚和嘴脣發紫、頭暈頭痛、噁心嘔吐、心慌心悸等症狀，甚至有時會危及生命。因此，我們應該選擇醃製成熟的酸菜，以確保食用的安全性。
第二點：適量食用酸菜
根據世界衞生組織和聯合國糧農組織的規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.13毫克/公斤。以一個體重60公斤的人為例，每天食用0.5公斤以下的醃製成熟酸菜，所攝入的亞硝酸鹽就不會超過安全範圍。
此外，酸菜的醃製過程中會產生草酸。草酸進入體內後與鈣質結合形成草酸鈣，容易在腎臟排泄過程中形成結石。因此，長期食用大量酸菜可能增加泌尿系統結石的風險。為了避免這種情況，我們在平時的飲食中應適量食用酸菜，不要吃得過多或過於頻繁。
第三點：合理搭配酸菜
酸菜中的亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中與含氮化合物（如肉類、蛋奶類和豆類）結合，形成致癌物質亞硝胺。然而，維生素C和E可以阻斷亞硝酸鹽轉變為亞硝胺等有害物質。
為了保持健康，我們建議在食用酸菜時搭配一些富含維生素C和E的蔬菜水果，例如橘子、柚子、青椒和菜花等。這樣可以增加對抗有害物質的能力，同時享受酸菜的美味。
第四點：切勿食用變質酸菜
在品嚐酸菜之前，一定要注意判斷其是否已經變質。如果酸菜的色澤暗淡，沒有香氣，組織變得鬆軟，味道過於酸或苦澀，或者有異常發酵的氣味，那麼這些都是酸菜已經變質的跡象。
變質的酸菜可能含有致病菌和毒素，食用後可能引發食物中毒等問題。因此，為了避免食用變質酸菜對健康造成危害，我們應該謹慎選擇並保管酸菜，及時丟棄變質的產品。