如何烹調蘑菇

可食用蘑菇有各種各樣的形狀和大小，烹調方式也豐富多樣，可以單獨做成美味餐點，也可以做輔料製成醬料和佳餚。蘑菇富含營養，包括維生素B和硒、銅、鉀等礦物質，將蘑菇納入日常飲食大有裨益。本文介紹瞭如何找到可食用蘑菇，以及如何把蘑菇做成營養豐富的美味佳餚。

用蘑菇做基本菜式

（01）烹飪前準備。擦乾淨、晾乾蘑菇。不要水洗，更不能浸泡蘑菇。若長時間浸泡，蘑菇會吸水，烹飪時無法上色。浸泡也會影響蘑菇的鮮味。用潮濕的布或廚房濕巾把蘑菇擦乾淨，用這種辦法來去除塵土和雜質。也可以使用專門清潔蘑菇的刷子。

（02）單獨烹調。蘑菇本身口感獨特，只需一些簡單的調料就很美味，如黃油、橄欖油。蘑菇富含水分，烹飪時會縮水。它們也容易吸收油脂，所以要選擇優質的黃油或橄欖油。烤制蘑菇，激發其天然的甜香。刷一層油，用烤箱200攝氏度加熱，直到蘑菇鍍上金黃色光澤。切片，然後用熱油像炸雞塊一樣炸蘑菇。選擇優質的油。在炸蘑菇片中拌入豆瓣醬。夏天可以吃燒烤。把蘑菇串在烤架上烤到金黃。可用燒烤醬汁調味。在平底鍋中煎。這是最常見的辦法。用熱油或黃油煎到金黃。

（03）蘑菇和雞蛋。兩者口味很搭，烹飪方法簡單。炒雞蛋時加入蘑菇丁和蒜蓉。製成蘑菇雞蛋卷。用蘑菇和雞蛋做成田園風味的煎餅或餡餅。

（04）在蘑菇中填入餡料做成小吃。很多餐館和聚會都會提供這個小吃。首先，摘去蘑菇的柄。給餡料騰出空間。麪包丁、雞蛋、洋葱、香料和奶酪可以製成簡單方便的餡料。將餡料填入蘑菇，形成一個小山包。用烤箱200攝氏度烘烤到金黃色。嘗試不同的餡料。這會很好玩很有新意！

（05）將蘑菇運用到日常菜餚中。普通菜餚加入蘑菇後，會別具風味。用蘑菇製作意麪醬。蘑菇和意麪醬很配。還可以加入乾酪醬中。製作蘑菇餡的煎餃和撻。製作蘑菇餡的三明治、玉米餅等主食，將會有豐富的口感。比如製成新西蘭小褐菇三明治。在披薩表面撒一層蘑菇丁。和肉類搭配。蘑菇配牛肉或雞肉都很美味。蘑菇也常被澆在牛排和烤肉上。

製作蘑菇醬

（01）準備材料。事先備齊材料能簡化烹飪過程。你需要以下食材：黃油225克蘑菇片1個切碎的洋葱3/4杯牛肉湯新鮮香草

（02）融化2湯匙黃油。用一個足夠大的長柄煎鍋，把蘑菇攤開。火不能太旺，否則黃油會燒焦。留意黃油，讓其均勻地分佈在煎鍋底。當黃油停止冒泡時，温度足夠，可以加入其他食材了。

（03）加入225克蘑菇片和一個切碎的洋葱。把蘑菇攤開，不要疊到一塊。把蘑菇片煎到柔軟且金黃。洋葱不能煎焦。否則會影響口味。把火候調到中高火。加入3/4杯牛肉湯，燉5分鐘，讓醬汁變濃稠。用中低火燉。不時攪拌，防止粘鍋。時刻留意，不要燒焦。

（04）離火。按喜好拌入1湯匙黃油和新鮮香草。百里香和龍蒿能為蘑菇提味。香葱和羅勒也是不錯的選擇。攪拌，讓黃油和香草均勻地融入醬汁。趁熱澆到餐點上。蘑菇醬和雞肉、牛肉、意麪很配。

製作蘑菇湯

（01）準備材料。事先備齊材料能簡化烹飪過程。你需要以下食材：1/4杯切碎的洋葱黃油3杯蘑菇丁6湯匙麪粉2罐雞肉湯鹽和胡椒

（02）在一個大湯鍋裏融化2湯匙黃油。鍋要足夠大，能容納3杯蘑菇丁和2罐雞肉湯。火不能太旺，否則黃油會燒焦。用中高火融化黃油，讓其均勻地分佈在鍋底。當黃油停止冒泡時，温度足夠，可以加入其他食材了。

（03）加入洋葱。讓洋葱在黃油中上色。攪拌，讓其均勻受熱。煎到洋葱變透明，色澤金黃。調到中火。

（04）加入蘑菇丁。煎幾分鐘。把蘑菇煎到柔軟金黃。不要煎過頭，否則蘑菇的口感會像橡膠。你可以在這時加入少許蒜末。煎好蘑菇後，進入下一步。

（05）混合麪粉和雞肉湯。加入煎好的蘑菇。將混合物煮沸，不時攪拌，防止粘鍋。煮2分鐘。把湯變得濃稠。若2分鐘後湯還沒有變濃稠，再加幾分鐘。

（06）用鹽和胡椒調味。這是製作蘑菇湯的最後一步。調成低火。燉15分鐘。按口味加入適量鹽和胡椒。趁熱享用。

利用蘑菇幹

（01）購買蘑菇幹。大部分食品店和超市都有出售。以前很貴，現在有所降價。蘑菇乾的優勢在於，只需少量，就能增添豐富的口味。一般有兩大類：亞洲菌菇（如香菇、木耳）和歐美菌菇（羊肚菌、牛肝菌等）。乾燥密封保存，可以存放一年。蘑菇幹經常和較為便宜的新鮮蘑菇搭配使用，提升口味。

（02）泡發。蘑菇幹需要泡發才能使用。有多個好處。蘑菇幹很容易泡發，它本身以及浸泡的汁水都可以利用，為菜餚增添美味。製作任何需要用到蘑菇乾的菜餚，都需要先泡發蘑菇幹。用常温水。將蘑菇幹完全浸泡在水中。薄蘑菇乾片只需要泡發半小時。整個蘑菇或厚片則需泡發8小時以上。泡發後，沖洗掉蘑菇中的沙子。蘑菇乾的一個缺點是可能含有沙礫。泡發後記得沖洗。

（03）泡發蘑菇的水不要扔掉。它口味鮮美，應該善加利用。如果暫時不用，先放到食品罐裏冷藏。可以保鮮幾天。必要時可以冷凍，能保存更長時間。泡發的水中含有沙子。使用前需要過濾。

找可食用的蘑菇

（01）認識蘑菇的品種。你需要了解哪些蘑菇可食用，它們的樣子和生長地。可食用菌菇包括：香菇、平菇、口蘑、羊肚菌、雞腿菇等。小心。有些毒蘑菇和可食用蘑菇長得很像。比如，孢環柄菇和超市裏賣的雙孢蘑菇很像。只有百分百確定可食用才能吃。就算確定可食用，先少量食用，看看有沒有過敏反應。利用多種辨別蘑菇的指南。如果不確定，請教專家。不確定能不能吃的蘑菇寧願扔掉。

（02）在當地的樹林中找蘑菇。毫無經驗的人不可嘗試。有些蘑菇有劇毒，能夠致病致死。有些蘑菇長在樹根上，有些長在地上。建議帶上蘑菇鑑別指南，幫你找到蘑菇的生長地以及識別它的種類。蘑菇分季節生長。北美洲的蘑菇是在春末和秋初生長。雨後蘑菇生長最旺盛。因為蘑菇喜濕。去不熟悉的地方找蘑菇，請教當地人。有些蘑菇雖然長得差不多，但在不同的地方可能一種有毒一種沒毒。

（03）收集蘑菇。每種蘑菇分開放。以防不小心採到毒蘑菇污染了其他可食用的蘑菇。拿一個平底籃子。可以用布袋子，底部用硬紙板固型。避免使用超市塑料袋。塑料袋會困住濕氣，影響蘑菇的口味和質量。塑料袋也起不到保護作用，會讓蘑菇磕碰。帶一把小刀，用來切斷蘑菇柄。

（04）檢查新鮮度。不要碰傷的或太老的蘑菇。蘑菇表面乾淨有光澤、沒有瘀傷，就是新鮮的。蘑菇柄應該是米色，總之是淺色。不確定是否新鮮就別採。

（05）在超市購買蘑菇。如果你沒有相關知識，或者不想麻煩，還是去超市買吧，價格不是很高。連鎖超市一般都有賣香菇、平菇。精品超市還會有較貴的種類：羊肚菌、松露、松茸等。出售進口稀有品種蘑菇乾的商店也有很多。蘑菇幹比新鮮蘑菇價格高，使用前需要泡發。

特別提示

遠離細長有斑點的蘑菇。

蘑菇可在紙袋子中冷藏1-2天。

新鮮蘑菇不要浸泡，否則影響口感。

蘑菇需要呼吸，不應該儲存在塑料袋中。塑料袋也會困住濕氣。

不能烹煮過頭，否則蘑菇會吃起來像橡膠。

在不確定是否可食用的情況下禁止食用。以防中毒！

採摘蘑菇時留意林區標識，因為有些地方禁止採摘，免得被罰款。

想要確定野生蘑菇是否可食用，請教專家。