中國八大菜系的做法

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人們常説的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

中國八大菜系之“魯菜”

（01）魯菜簡介八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候温和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大葱、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

（02）山東風味清蒸加吉魚：材料：紅鯛魚750克 ，香菇(幹)10克火腿50克冬筍25克油菜心50克豬肉(肥)50克黃酒25克姜10克鹽4克花椒2克小葱10克飲用水200克豆油30克做法：1.將加吉魚颳去鱗，掏淨魚鰓、內臟，洗淨，在魚身上打1.7釐米見方的柳葉花刀；2.剞好刀後再放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內；3.豬肥肉膘打上花刀，切成3.3釐米長、1釐米寬的片；4.葱切小段，薑切片；5.水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1釐米、長3.3釐米的片；6.將魚放入魚池盤內，加入黃酒、花椒、清湯200毫升；7.再把豬肥肉膘、葱段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20分鐘熟後取出；8.取出將湯潷入炒鍋內，去掉葱、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上；9.將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。

（03）冬瓜燉蛤蜊主料：冬瓜500g 花蛤蜊300g 大葱10g 飲用水50g 花生油10g1、油加熱，葱爆鍋；2、放入冬瓜翻炒，再放入洗淨的蛤蜊一起翻炒幾下後，添少量的水，蓋上鍋蓋，3、每過半分種翻一次鍋，看到蛤蜊開口了，放鹽就可以出鍋了。

（04）琉璃丸子原料：小麥粉(標準粉) 150g 雞蛋黃50g 花生油50g 綿白糖20g 雞精 4g 芝麻籽(白) 15g做法：1. 精麪粉加開水攪拌成厚糊狀，涼至50℃時摻入雞蛋黃攪勻，2.做成量徑6釐米的丸子，放入六成熱（約150℃）油温中炸至挺身浮起時，撈出。3.將油燒至八成熱（約200℃），投入丸子復炸，待形成空丸呈金黃色時撈出派油。4.炒鍋放入芝麻，油燒至四成熱（約100℃），放入白糖。5小火炒熬至起泡時，倒入丸子，端離火口顛翻，滴入香精，倒入涼盤，用筷子撥開晾涼，隨後按圓錐形擺在盤內即成。

（05）一品豆腐原料：豆腐(北) 500g 香菇70g 冬筍50g 姜10g 油菜400g 雞蛋100g 胡蘿蔔(紅) 40g 雞蛋白(雞蛋清) 30g 芝麻油15g 糰粉15g 蠔油18g 胡椒粉5g高湯200g 味精10g做法：1、豆腐壓幹水分，切去四周硬皮，加入調勻之調味料(1)拌攪均勻備用。2、將作法1過篩。3、冬菇置於温水中泡發，去老根、雜質、洗淨後與筍同切小丁，加薑末拌勻；入炒鍋炒香後，加調味料(2)拌炒出香味即可。4、保鮮膜置於模型上，均勻塗上麻油備用。5、將作法2之1/2豆腐鋪於模型上。6、續將作法3，鋪放於豆腐上，再將作法2剩餘之1/2豆腐平鋪於上。7、蛋皮切細丁，於豆腐餅上擺"一品"二字。8、再將胡蘿蔔切末，撒於豆腐邊。9、入蒸籠中以中火蒸15分鐘取出，以燙熱之青江菜圍盤，並淋上調勻之調味料(3)即可

（06）魯菜經典：經典菜品有一品豆腐、油爆雙脆、清湯三絲、白扒四寶、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、黃魚豆腐羹、拔絲蘋果、葱燒海蔘、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、九轉大腸等

中國八大菜系之“粵菜”

（01）粵菜簡介：粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善於變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油温恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。

（02）經典粵菜嗜嗜滑雞煲材料材料： 嫩子雞1/2只（500克）、幹葱（紅葱頭）150克、大蒜8瓣、生薑8片、青紅椒各1個、豆豉5克醃料： 鹽1/4小匙，料酒1大匙，蛋清1/4個，玉米澱粉1大匙調味料：海天海鮮醬1又1/2大匙，蠔油1大匙，清水2大匙，砂糖1/2小匙，黑胡椒1/4小匙做法1 雞斬小塊，幹葱去皮，生薑切片，大蒜去皮拍碎，青紅椒切菱形塊。2 依次把鹽，料酒，玉米澱粉加入雞塊中拌勻，最後加入少許蛋清拌勻。3 豆豉剁碎4 將調味料放入碗內調勻。5 鍋內熱油，放入雞塊滑炒至變色盛出備用。6 豆豉放入鍋內煸香，再倒入所有調味料燒至起泡。7 加入炒好的雞塊，翻炒至均勻的裹上醬汁。8 砂鍋內加1/2大匙油燒熱，放入薑片、大蒜、青紅椒、幹葱炒出香味。9 倒入炒好的雞塊。10 蓋上砂鍋蓋，沿鍋邊淋少許白酒，燒2分鐘即可上菜。小訣竅1. 此菜選雞最好選嫩的子雞，而且炒的時間不易過長，雞塊轉成白色即可。因為還要輕過砂鍋的二次加熱，不用怕不熟。2. 此菜不需要再額外加老抽了，因為海鮮醬可以幫助上色，否則就上色過深了。3. 糖不用加的太多，一丁點就行了，因為海鮮醬本身就有甜味的，最好調好那碗醬時試吃一下。4. 紅葱頭的香氣很濃郁是做這道菜的關鍵，北方人也叫幹葱，如果買不到就用紫皮小洋葱代替吧。

（03）滑蛋蝦仁材料海蝦250g、雞蛋3個、小葱2棵、魚籽1茶匙（沒有可不放）、料酒5 ml、幹澱粉5g、水澱粉30g、白胡椒粉少許、鹽少許、油20ml做法1.海蝦去頭去殼，用牙籤將蝦線剔除，放入碗中，用料酒、幹澱粉5g、胡椒粉和少許鹽醃製片刻；2.小葱洗淨切碎，雞蛋打入碗中、加入葱花、水澱粉和鹽攪散均勻；3.炒鍋放入油，用大火燒熱，放入蝦仁快速翻炒至蝦身彎曲變紅；4.倒入雞蛋液，轉中小火，用鍋鏟推動蛋液，炒至蛋液約8成凝固的狀態即可出鍋；5.裝盤後點綴上適量魚籽即可。小訣竅**如果覺得自己處理蝦仁比較麻煩，可以購買現成的冷凍蝦仁代替。**將蝦仁放入冰箱冷凍三十分鐘去殼更輕鬆。**蝦仁用澱粉抓一下在炒的時候可以鎖住水分口感會更脆嫩。**雞蛋液倒入鍋中要用中小火翻炒，在蛋液大概凝固就可以關火了，利用鍋底的餘温再炒幾下。如果不習慣吃口感太嫩的雞蛋或是擔心食用衞生問題，可以把雞蛋炒全熟了吃就放心些，不過樣就是炒蛋而不是滑蛋了哦。**炒滑蛋時在蛋液中加入少量水澱粉會讓雞蛋更滑嫩。**做這道菜最好使用不粘鍋，可以少用點油更健康。

（04）粵菜經典東江瓤豆腐鹽焗雞果仁百合玻璃白菜豆漿魚片紅扒 魚肚白斬雞咕嚕牛肉大良炒鮮奶白雲 豬手佛手排骨蠔油 嫩豆腐果汁煎 肉脯蒜仔 瑤柱 豆苗鮮菇 蝦丸湯翡翠海鮮盞荷包鯉魚臘肉 茭白筍枸杞菊花煲排骨叉燒肉芙蓉煎滑蛋涼凍 金鐘雞炒芙蓉蟹游龍戲風煲香芋扣肉蠔皇 鳳爪花香 冬瓜盅乳酪蒸蝦仁麒麟鱸魚素燒豆腐椒鹽蝦檸檬蒸 鯇魚冬筍豬肚 海蔘羹冬瓜糯米煲鴨越秀雞紅酒牛肉絲客家釀豆腐乾燒冬筍鮑汁雙脆鍋仔 肥腸西梅牛肉 燜薯仔錦繡魚球香橙煎 鱈魚竹笙鴛鴦卷椰盅 海皇白灼響螺片沙嗲醬 芥蘭菠菜雞煲鐵板 澆汁魚等等。。。

中國八大菜系之“川菜”

（01）川菜簡介：川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

（02）經典川菜【麻婆豆腐】材料嫩豆腐350g、牛肉100g、郫縣豆瓣醬15g、豆豉5g、青蒜1棵、姜1塊、大蒜2瓣、辣椒粉5g、花椒粉1g、料酒15ml、生抽10ml、白糖3g、辣椒油15ml、水澱粉適量、油適量、鹽少許做法1. 牛肉洗淨剁成細末，姜切末，大蒜切碎，青蒜洗淨切碎，豆瓣醬和豆豉分別剁細；2. 豆腐洗淨，切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水鍋中，中小火焯燙1分鐘，撈出瀝水；3. 鍋中放入油燒熱，放入牛肉末小火煸炒，待水分煸幹牛肉香酥出油後，放入郫縣豆瓣醬、豆豉和辣椒粉炒出紅油，放入姜、蒜末炒出香味，加入小半碗水、放入料酒、生抽、白糖和鹽燒開；4. 放入豆腐小火煮2分鐘，用水澱粉勾芡，再繼續用小火煮2分鐘，撒上青蒜，再次用水澱粉勾芡即可出鍋，最後撒上花椒粉，淋上辣椒油即可。小訣竅**新鮮的嫩豆腐很容易出水，在煮的時候最好進行兩次勾芡。**豆腐焯水時加少許鹽不但可以去除豆腥味，還可以保持豆腐形態的完整不易碎裂。**沒有牛肉末可以用豬肉末代替，有時候我不想自己剁牛肉餡，就直接買豬肉餡來做麻婆豆腐，味道一樣很好的。**可以根據喜好選擇用內酯豆腐，但不宜選用老豆腐。**最後的辣椒油可以不放，因為有辣椒粉已經是蠻辣了的。

（03）川菜經典水煮肉片雙椒牛肉粒乾煸苦瓜銀絲順風蝦香辣河蝦乾煸肥腸榨菜肉絲五彩白肉卷乾燒鱸魚乾燒蹄筋風味回鍋肉魚香鮮貝太白雞陳皮燜肉口水魚糖醋脆皮魚宮保兔丁毛血旺宮保掌中寶蠔油扇貝魔芋鴨腸番茄松鼠魚鹽水大蝦煳辣牛肉絲白灼鮮魷魚川椒辣子雞丁番茄腰柳乾煸鯽魚茄汁牛肉餅飄香銀鱈魚魚香茄子宮爆螺片鮮辣花枝片虎皮尖椒香麻雞塊辣炒土豆絲尖椒豆腐皮川汁毛肚蛋黃山藥肉末雪菜開煲魚頭乾煸茄皮魚香腰花四川泡菜辣味蒸排骨番茄肉絲湯鹹蛋松花球仔菇燒豆腐泡椒烏魚仔乾煸四季豆辣子醬爆肉

中國八大菜系之“湘菜”

（01）湘菜簡介湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。

（02）湘味小河蝦材料小河蝦3兩，姜，生抽，白糖，米醋，鹽，韭菜一小把，朝天椒做法1.將新鮮的小河蝦洗淨、擦乾備用。2.淨鍋入寬油，八成油温，將小河蝦炸至皮紅、酥脆。撈出瀝乾油分3.鍋內留底油，加薑絲爆香，加切成小段的美人椒和炸好的小河蝦翻炒均勻，加生抽兩大勺、米醋一勺快速翻炒至出香味。4.轉小火加白糖兩小勺、切成3釐米的韭菜段適量、鹽適量，翻炒均勻（3、5秒鐘）即可。小訣竅要點1：洗淨的小河蝦最好用乾布或者餐巾紙擦乾，以免水分過多使油温降低，也可以緩解濺油的問題。 要點2、炸蝦不同於普通的滑肉，需要多油、高温，一定要把油温燒得高些再炸。在自己家裏做油放得太多比較浪費，所以我都是把蝦分成三份，分別炸。這樣就不需要特別多 的油了。

（03）湘菜經典冰糖湘蓮　　砂鍋鱅魚頭　　清湯滑雞球　　乾菜燜肉　　油辣萵筍　　紅煨方肉　　口蘑泡肚湯　　麻辣羊肚絲　　清湯柴把鴨　　辣燒鮎魚茄子　　蘿蔔乾炒臘肉　　荷葉粉蒸肉　　酸辣魷魚絲　　臘味合蒸　　上湯魚生　　燒辣椒皮蛋　　荷香粉蒸排骨　　豆瓣醬燒肥魚　　鴨掌湯泡肚　　嫩姜炒仔鴨　　東安仔雞　　好絲百葉　　豉椒筆筒魷魚　　麻辣田雞腿　　老媽子帶魚　　油辣冬筍尖 　　清炒雙銀 　　炸素方 　　板栗燒菜心 　　椒鹽酥藕丸 　　走油豆豉扣肉　　苦瓜釀肉柱 　　酸鮮辣甘藍 　　苦瓜煨肥腸 　　香麻豆腐 　　麻辣仔雞 　　成蛋黃燒茄子　　紅燒牛蹄筋 　　銀針雞汁魚片　　紅煨水魚 　　油辣包卷菜　　瀟湘豬手 　　臘肉燉鰍魚 　　酸辣四季豆 　　醋燒豬肚菜心　　番茄銀耳燉乳舒　　豉椒鱔魚段 　　冬筍香炒臘肉　　豉椒蒸活魚

中國八大菜系之“閩菜”

（01）閩菜簡介閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜餚“蘿蔔蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製，涼後拌上調料上桌。

（02）鹽水蝦原料：對蝦1斤、姜2片、葱段2節調料：醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量做法：1．活蝦洗乾淨，去下黑線。2．鍋裏水燒開，放入薑片、葱段、料酒和鹽，燒2分鐘。3．放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出（多煮幾分鐘，那肉就老了，不新鮮了），出鍋裝盤！4．把醋和醬油倒在一個小碟子裏，拌勻當調味料。將蝦佐以本料同食，別有一番風味。

（03）佛跳牆原料：魚翅二兩，蹄筋四兩，乾貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，葱半支。調料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。做法：1．魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入葱、姜、酒過水氽燙；2．乾貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；3．將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續煮五分鐘，再悶兩小時即可食用。

（04）閩菜經典鹽水蝦佛跳牆醉排骨荔枝肉扳指乾貝尤溪卜鴨福州“鼎日有”肉鬆肝花煎糟鰻魚炸蠣黃八寶紅鱘飯香露河鰻走油田雞福建釀豆腐莆田滷麪

中國八大菜系之“浙菜”

（01）浙菜簡介南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

（02）西湖醋魚（1）將魚餓養一、二天，使魚肉結實，促其排泄盡草料及泥土味；（2）烹製前宰殺去鱗、鰓、內臟，洗淨。將魚背朝外，魚腹朝裏放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀從尾部入刀，用平刀沿着脊骨片至魚頷下為止。取出刀，把魚身豎從頭部朝下，背脊朝裏，再用刀順着原頷下口刀處將魚頭對劈開，魚身即分成雌雄兩爿，（連背脊骨一邊的稱雄片，另一邊稱雌爿）；（3）斬去魚牙，在魚的雄爿上，從高額下4.5釐米開始斜着片一刀，以後每隔4-5釐米左右斜着片一刀（刀深約5.5釐米，刀口斜向頭部，共片5刀，在片第3刀時要在腰鰭後0.6釐米處切斷，使魚成二段，以便燒煮）。在雌爿剖面高背脊部位1釐米處的脊部厚肉上劃一長刀，刀斜向腹部，由尾部劃至頷下，不要損傷魚皮；（4）鍋內放清水1千克，用旺火燒沸，先放推爿前半段，再將魚尾段差接在上面，然後將雌爿與雄爿並放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮在水面的泡沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮。前後共燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入即熟；（5）鍋內留下250克左右的湯水，放入醬油、酒、薑末稍煮，即將魚撈去，放入盤中。盛盤時魚皮朝上，把魚的兩爿背脊拼連，將魚尾段拼接在雄爿的切斷處；（6）在鍋內原湯汁中加入糖、濕澱粉和醋調勻勾芡，用炒勺攪拌成濃汁，此汁不能久滾，滾沸起泡立即起鍋，澆遍魚的全身即成。特點：此萊採用鮮活魚餓養過，魚肉結實，體內雜物及泥土氣已排泄除掉，火候掌握嚴格，形態仍保持鮮活，成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中藏甜，味美如吃蟹肉。

（03）浙菜經典東坡肉乾炸響鈴荷葉粉蒸肉宋嫂魚羹清湯越雞爆墨魚卷蜜汁火方吳山酥油餅嘉興粽子

中國八大菜系之“蘇菜

（01）蘇菜簡介蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......

（02）獅子頭原 料：五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。調 料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。做 法：1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。2.燒鍋下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。3.鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

（03）松鼠鱖魚原 料：鮮活鱖魚1條（重750克左右），青豌豆15粒，熟蝦仁。調 料：紹酒25克，精鹽、葱白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，幹澱粉150克，吉士粉100克，濕澱粉40克，色拉油1500克，熟豬油150克。做 法：將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1釐米）、後斜剖（刀距3釐米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油温升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下葱段煸香撈出，再加豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。特 點：魚色金黃，外脆內鬆，滷汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

（04）蘇菜經典羊方藏魚霸王別姬三套鴨煮乾絲獅子頭水晶餚蹄金陵鹽水鴨松鼠鱖魚梁溪脆鱔

中國八大菜系之“徽菜

（01）徽菜簡介徽菜是中國漢族八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，府治歙縣，包括今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽菜在南宋年間發端於歙縣，徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。徽菜講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜餚都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。主要名菜有“火腿燉甲魚”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

（02）腐乳雞做法腐乳雞特 點：將菜雞肉鹹中帶甜，芳香濃郁。原 料： 主料：雞1000克、腐乳(紅)75克調 料：冰糖4克，江米酒20克，鹽3克，姜15克，澱粉(玉米)8克，豬油(煉製)40克，大葱15克做 法：1. 將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨，剁成長5釐米、寬2釐米的塊，放在大碗內，加入紅腐乳汁、江米酒、鹽拌勻，待用；2. 姜拍鬆，和葱同放入粗碗中，把雞整齊地擺入，頭、腳和翅等在上，上面放碎冰糖和熟豬油，上面再蓋一個大盤，用旺火上籠蒸至八成熟爛時取出，復扣在盤內；3. 將蒸雞原汁潷在勺中，用旺火燒開，再用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞上即成。

（03）雲霧肉做法原 料： 豬肋條肉(五花肉)750克 、鍋巴(小米)100克雲霧肉調 料： 小葱10克，姜10克，醬油30克，醋20克，鹽5克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]5克，花椒5克，茶葉15克，赤砂糖15克，香油15克特色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩.做 法：1. 選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15 分鐘，刮淨焦皮，用水洗淨；2. 鍋內放入清湯150毫升及肉，燒開後撇去浮沫；3. 將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中紮上口，和鹽、小葱結、薑片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用；4. 用鐵鍋一隻，放入碎鍋巴(飯鍋巴)、茶葉、紅糖，並拌勻；5. 上面放一鐵箅子，將肉置於上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，薰出香味時，離火燜至煙散盡；6. 肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6 釐米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。製作要訣：1. 鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切後叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀；2. 肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便於消化；3. 肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏製後不易成形；4. 熏製時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故薰時不宜過長。5. 飯鍋巴製作方法：將飯的鍋巴取下，放於暖氣上烘乾；或入烤箱烤乾，後者次之，炸後不如前者鬆脆。

（04）徽菜經典“火腿燉甲魚”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“醃鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳餚。

特別提示

中國八大菜系的做法

中國八大菜系菜譜