乾魚肚怎麼發

魚肚，又稱花膠、魚膠，是滋補聖品，其內含有豐富的膠質與蛋白質，具有滋陰、補腎、養胃、美顏等效果！

操作方法

（01）首先跟大家説一下魚肚的品類，頂級魚肚：白花膠、黃花膠、鰵魚膠、門鱔膠，正宗的白花膠、黃花膠市面很少有；鰵魚膠按檔次的高低區分：金錢肚、蜘蛛肚、鰵魚白花膠、大耳、台山、紅雞、赤嘴等；其他的品種繁雜有北海、鬥湖、金龍等；

（02）如何看色澤呢？以質地潔淨，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳；

（03）同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量也就越好，所謂“十斤魚一兩膠”。由此可見一個幾兩重的花膠，而魚身就要達到幾十斤重了；

（04）花膠越幹越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好；而未曬透的一般是邊緣透明中心渾濁，這樣的切忌不要選，因為隨着時間的存放越長中心部分會黴變，泡發後會發出臭味，不可進食；

（05）膠有公母之分，花膠公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調後結實彈牙，花膠公比花膠母要好；

（06）優質花膠聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑潺潺的為佳；

（07）顏色越深，則代表它越陳舊，陳年魚肚的好處就是膠質的濃度見識，營養成分更加容易被人體吸收，更加滋補；

方法/步驟2

（01）上面與大家分享瞭如何選擇魚肚，也就是花膠，這裏説一下如何泡發；泡發的方法有油發、水法、蒸發三種。質厚的魚肚三種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好；

（02）油發：把鍋放火上，添油，油熱三成，將魚肚放入待軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油温升高，可將鍋端下；油温下降後，再端上火，反覆頓火。質厚的炸制時間稍長，質薄的炸制時間較短。切忌不要大火高温炸制，以免皮焦肉不透；

（03）水發：浸泡多久取決於花膠的厚度，厚的泡的時間長一些，薄的泡的時間短一些，總的來講浸泡時間為5至10個小時。由於花膠帶有些許油質和腥味，所以泡發後還要飛水。就是倒水進鍋，放薑片，把水燒開後改小火，放入浸泡過的花膠，焯約半分鐘撈起，用水沖洗，擠幹水份，放進清水浸泡待用即可；

（04）蒸發：先用熱水將魚肚洗淨泡軟，放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸5-6小時，取出用温水沖洗幾次至無粘性時用冷水浸泡，一般500克幹肚能漲發2000克左右。

特別提示

魚肚在水發或蒸發時，水要加足，發後必須先用温水洗好至無粘性時用冷水浸泡或用涼的清湯浸泡，以增加魚肚的滋味；

為了使得做出來的魚肚顏色更加亮麗，可以淋上一層雞油。