如何製作陝西特色涼皮

涼皮，是陝西的一種地方特色小吃，故稱陝西涼皮。陝西涼皮分為大米麪皮和小麥麪皮兩大類，以大米麪皮最受歡迎 ，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米麪皮，而且專指陝西涼皮 、西安涼皮 、户縣米麪涼皮 、秦鎮涼皮。這是因為陝西户縣秦鎮是大米麪皮子的發祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久 ，也就是現在的西安市薛昌利大米麪皮快餐連鎖有限公司。 涼皮歷史久遠，涼皮傳説源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西户縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麪粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米麪皮子。後因戰亂失傳。

操作方法

（01）把麪粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麪糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麪糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麪糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。

（02）把攪好的麪糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室温即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

（03）把醒好的麪糊取出使其恢復室温，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

（04）用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在一個小碗裏倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。

（05）待水開後，往一個模型裏刷少許油，舀一勺麪糊倒入。麪糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。

（06）把模型裏的麪糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

（07）把裝好麪糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

（08）重複步驟五、六，把另一個模型也倒入麪糊。這個過程中第一個模型中的麪糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麪糊鼓起就是蒸好了。

（09）戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣着放在涼水管下衝；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在裏邊漂着，但效果沒有第一種好。

（10）用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

（11）把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。

特別提示

涼皮製作時要注意熬製時間