鹹鴨蛋為什麼會出油？

鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，均勻分佈的脂肪也就變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。

當我們吃鹹鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，鹹鴨蛋為什麼會出油，蛋黃裏的油又是哪裏來的呢？下面就來聊聊鹹鴨蛋出油以及醃製方法的話題。

鹹鴨蛋為什麼會出油？

首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋裏面營養豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見到鹹鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎麼出來的呢？

在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分佈均勻，外面包裹着水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。

鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，原來均勻分佈的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。

“出油”也是鹹鴨蛋醃好的標誌。

鹹鴨蛋醃製方法

方法1：尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘；煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；

方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。這種方法做出來的鹹鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細膩。

方法3：將鴨蛋表面清洗乾淨，並瀝乾水份，將在陽光下暴曬一兩個小時（出油的關鍵所在），

然後用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋裏紮緊在陰涼處或冰箱裏保存即可吃的時候隨取隨煮，醃製7天左右的鹹度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白略鹹，可以按自己的喜好來選擇食用的時間。