川菜蒜泥白肉 蒜泥白肉詳細揭祕

白肉在中國有着非常悠久的歷史，也是早年間北方滿族人非常喜歡的吃的一道菜。自從清代之後在全國廣泛的受到追捧，也同時加入了川菜大家庭的行列。那麼關於川菜文化蒜泥白肉，你還知道些什麼呢？一起看看吧！

説到做蒜泥白肉，在四川省內，以李莊白肉最為着名，而如果落眼於成都，曾經的四美軒、少城小餐都曾因一份白肉而美名遠揚，但最被文人墨客老饕吃貨們首推的還是當年的竹林小餐。抗戰時期，郭沫若、徐悲鴻等七位文人雅士的時常光顧，還讓竹林小餐同“竹林七賢”一起被傳作佳話。説起來李莊白肉潑辣爽口，竹林小餐則讓白肉帶了幾分風雅氣質，各有各的巧妙和味道。所以今天對於白肉的講述，也會經常舉李莊和竹林的例子，假使不嫌麻煩有心效仿，相信畢竟是經過大多數人驗證的味道，肯定是不能失望。

一份上好的白肉，關鍵就在選料（包括豬肉，更少不了調味料）、火候和刀工。
　　細分之下，豬肉注重的是豬的品種，肉的位置；調味注重的是蒜的品種、複製紅醬油的熬製、辣椒紅油的調配；火候注重在煮肉的時間，燜、浸泡冷水抑或熱水等處理技法；刀工則是這道菜在視覺上的終極形式表達。下面我就順着這個思路和大家聊一聊最傳統的川式蒜泥白肉。

一、豬肉：
　　1、豬的品種：
　　一般上來説川西平原農家細糠碎米養大的壯豬是做蒜泥白肉乃至很多豬肉川菜的佳品，這類豬肉為原料，白肉肥而不膩，香氣四溢又淡香迴繞，細細咀嚼味道悠長，經過調味後甜鹹香辣麻分別呈現，清晰可辨。據説當年竹林小餐每日固定進貨的豬肉都是來自成都東山上皮薄肉嫩，肥少瘦多的上好豬肉。而李莊白肉選用的多為榮昌地區豬肉，品種以長白山、約克、巴克夏豬為主，這類豬皮薄肉細，肥瘦均勻，體態適中，農家用糧食野菜餵養，青山綠水間自由生活，與工廠豬飼料豬天壤之別。選豬時400斤是上限，再大肉質口感就全都下一檔次。

2、選肉部位：
　　肉的部位則選通常我們説的豬後腿大區的“二刀肉”，也有叫坐板肉、帶皮坐臀肉，選這個部位都是一個目的：肉質纖維結實，富有彈性，煮後脆嫩，入口化渣。最最較真的還會選二刀肉和腿上端一節的“寶刀肉”，總之就圖個皮薄，肉厚且嫩，口感細、光澤好、無泡少油、成菜後肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優點。

那一隻豬，這樣的肉會有多少呢？300斤的豬為例，二刀肉大約5、6斤的樣子。現在超市和專營肉鋪會把肉細分，想找一份二刀肉比找到真正的農家豬還是要容易一些，當然特別精品的二刀肉也是要早去肉鋪才能搶到。

二、調味
　　1、蒜：
　　蒜泥白肉，蒜泥則是首要的調味料，而蒜泥口味在川菜裏也是很基礎的味型。一般川味蒜泥涼菜用紫皮蒜即可，富含芳香氣味，比白皮蒜味濃，辣味又比獨頭蒜温和。但正宗的蒜泥白肉用獨頭蒜更多，且需現吃現舂，不可久置更不可過夜。竹林小餐正是使用成都温江的獨頭香蒜。

2、辣椒紅油：
　　另一樣搭配了蒜泥在調味中起到靈魂作用的作料就是辣椒紅油。最經典的紅油配比是貴州朝天椒：川西壩子二荊條：渝黔小米辣=2:2:1，分別取其色紅、氛香及味辣。小家制作如果只想選一種辣椒的話，我個人比較偏好選成都二荊條，辣度適中但香氣濃郁，適合大部分人的舌頭。

制辣油各家有各家的法子，基本原則都是在防糊的基礎上最大程度萃取香與辣，有時還要加不少香料增色製成複合香味。這裏介紹最基礎的做法——辣椒麪：油=1:5，油先和葱姜一起加熱，炸香後關火，略降温，將油分2-3次潑入辣椒麪上，每次潑入都攪拌一下並略等十幾秒再潑下一次，之後靜置半日以上即成。

這裏順便也説一下李莊白肉的調味，辣椒選的是七星椒，同花椒大蒜同舂，加醬油，糖，味精，麻油。

小結：白肉是有着非常悠久歷史，剛開始的時候並不是廣泛大眾喜愛的美食，在清朝之後才廣泛的被流傳。蒜泥白肉不論是在選豬肉的品種上，還是在選擇配料上，都是非常重要的。