全國炒雞看山東，山東炒雞看臨沂，大廚教你“臨沂炒雞”好吃做法

簡要回答

臨沂炒雞，炒雞看山東，山東看臨沂，也是俗稱沂蒙山炒雞，是沂蒙老區人們最喜歡吃的菜品，沂蒙山歷史悠久，老區人們用勤勞的雙手創造了今日的輝煌，脱貧致富，飲食方面既保留了傳統，也有了很大的創新。蒙山炒雞主要是選用當地的土生土長的草雞，加上精選的各種香料，經過各種比例的調整，用傳統的農家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，首先突出的是雞肉的香味。其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴裏肉感極佳， 蒙山炒雞做法多樣徐記蒙山炒雞經過不斷的配方和工藝的改進，湯汁更加濃郁，肉質彈韌，留香持久。要問這臨沂炒雞憑什麼能擺上國宴餐桌，恐怕就是這道菜的鮮美味道了。濃郁的雞肉味沒有油膩的口感，吃上一口便對之前吃過的炒雞塊嗤之以鼻。要做出如此鮮美的味道選材上也極其講究，要求選用散養的2年以上的雞才行。倘若是那種速成雞做出的味道不但油膩而且沒有這種散養雞的鮮味。下面就讓我們看看這位傳承人如何烹飪這道名菜吧。

【臨沂炒雞準備食材】
2年以上散養雞1只
準備調料：
鹽10克、炒雞五香粉5克 、大豆油120克、章丘大葱100克、蒼山大蒜50克、沂南大姜50克、乾花椒20克、幹辣椒30克、高湯適量。

【臨沂炒雞製作步驟】
一 土雞切塊
平時做炒雞塊選擇的多是養殖場裏的速成雞，這種雞油膩重需要焯水去腥。但這樣也會讓雞肉的鮮味稀釋到水中流走，2年以上的散養土雞油膩味不重因此不需要焯水其鮮味便能更好保留住。
把土雞收拾乾淨用自來水沖洗下，然後大廚用刀將雞切成了大小均勻的塊。這需要多年練就的刀工，大廚指出如果切的塊不均勻在烹飪時塊大的就不能更好入味。雞屁股的淋巴中含有細菌建議先切除後再把整雞切塊。
切好的雞塊沖洗乾淨放在漏盆控水備用。為了能還原正宗的味道建議大家選擇章丘大葱、蒼山大蒜、沂南大姜這三種調料。選好後把葱切成2釐米寬度，多準備一些姜去皮後切片，蒜也切片備用。抓一把幹辣椒泡入水中，這樣子在炸的時候辣椒不會因炸糊而發苦。
二 旺火炒制
鍋裏倒入約1碗大豆油，燒熱後用竹筷子試一下。當筷子冒泡速度變快時此時的油温大約是八成熱，我們下入切好的薑片炸香。當薑片變成金黃色時下入一些葱段和乾花椒，然後把泡過的幹辣椒控水掰開下入鍋中炸香。
切好的雞塊下入鍋中不停的翻炒，此時雞塊的表皮因油炸而變脆吃起來會有脆爽的口感。當雞塊翻炒至表面變成金黃色時大廚下入了祕製了料粉，這裏我們可以用五香粉來代替。
然後倒入足量的高湯來淹沒雞塊，倒入一些醬油旺火把高湯燒開煮熟雞塊。
此時高湯的香味便和雞塊融為一體了，煮雞塊時用漏勺把調料殘渣撈出來。這樣一會上桌吃的時候就不會因吃到殘渣而影響口感了。
三 二次翻炒
把大火調成中火讓雞塊入味，當雞爪子上的皮煮裂後下入適量的鹽。再燜煮一會這雞塊就熟了，我們用漏勺撈出來備用，湯汁也倒入一個盆裏備用。乾淨的鍋裏倒入少量的大豆油，開火燒熱下入切好的葱段和薑片。
炒出香味再第二次把雞塊下入鍋中翻炒一下，這二次翻炒是為了重新讓高湯入味後的雞塊表皮變的脆爽。翻炒幾遍後倒入剛才準備好的湯汁，撒上一些小米辣或者香菜之類的調料美味的臨沂炒雞就做好了。
味道上這臨沂炒雞要遠超過普通家庭做的炒雞塊，營養方面由於選用的是2年散養土雞其營養也是遠超速成雞的。感興趣的朋友不妨在家中嘗試一下，品嚐一下國宴名菜的味道。

【臨沂炒雞總結】
1 速成雞由於油分高所以要焯水，而散養土雞活動量大油分低不需要焯水除腥。焯水反而會讓雞肉的鮮味稀釋到水中影響最終的口感。
2 炸辣椒時要先把幹辣椒泡水，這樣油炸後不好變幹變苦。為了防止辣椒炸的時候爆開燙傷人，建議大家用手把辣椒掰開下入熱油中。
3 大火收汁時保留約半碗湯汁就行，盛盤的時候倒入盤中能增加菜的香味。還可以在盛盤後撒入白芝麻提升口感。