砂鍋米線技術配方詳解（絕密資料）

實體店一直在用的配方噢

操作方法

（01）一、祕製辣椒紅油配料（辣椒油）製作方法

（02）芹菜段 100、洋葱片 80克、大葱段 60、剁椒(餈粑辣椒）、辣椒粉 100克、生芝麻 8克、菜籽油 400克、一滴香、香料：（紫草 6克，良姜 4克，香葉 5克，八角 2個，小茴香 2克，山奈 3個）1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸幹之後打撈出來。2、放入香料炸幹打撈出來。（需要視頻教程的，可以諮詢小編xcjslm02）3、辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒 2克左右。4、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然後蓋住。

（03）二．過橋米線祕製底料的炒制二．過橋米線祕製底料的炒制牛油 2斤 、菜籽油或者色拉油 6斤、芝麻醬 5克、郫縣豆瓣醬 1.5斤、郫縣豆豉 100g、辣椒麪 4.5斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100克（必加）、辣椒精（可加可不加）。製作過程：加入菜籽油 6斤、牛油 2斤，倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉炒到水分快乾後，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻 1分鐘後放入芝麻醬。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成祕製底料。

（04）香料配方

（05）千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。（上面的香料混在一起，然後打碎成粉）

（06）三、雞油的熬製方法

（07）大用牌雞油一包 1斤、色拉油 0.8斤、淨鍋燒熱，色拉油倒入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃，雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裏面的水份煉幹，味道更加濃香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的時候加到砂鍋裏的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味很純。

（08）四、白鮮湯的製作

（09）新鮮的鯉魚 1斤、 5斤水、八角 3個 、香葉 7-8片左右加入料酒（適量）熬製 3-6個小時（大火煮沸騰轉小火熬製，魚熬爛為止，也可以加一點濃縮白骨浸膏市場到處都有賣，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的高湯比例）

（10）五、米線的使用方法和儲存

（11）米線有幹米線和濕米線之分，乾的米線要買回來要處理成本會低一點，米線要在用前涼水泡 8小時，然後用稍大一點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裏面迅速用筷子攪拌散開，半分鐘左右在把米線沖涼，每一份 按份量分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡燙出來，不然吃着很黏，燙米線只要把米線本身中間的硬心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10小時以上，燙好沖涼之後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完，時間久了影響口感，最好放到冰箱保鮮。（如果急着用冷水泡 1個小時放鍋裏面煮到水沸騰撈出米粉泡冷水裏面備用。立馬就可以用了）

特別提示

其他配料（火腿、鵪鶉蛋之類）自己搭配着加就好