釀酒的五個步驟

（01）釀酒的五個步驟是：選料、下曲、發酵、蒸餾、裝酒。在釀酒過程中，小麥常被當作製作酒麴的原材料來使用，單獨採用小麥發酵去釀酒非常少見，但因小麥酒香味濃郁、乾淨凜冽、後勁十足，也有很多愛酒人士喜歡飲用。

（02）選料
白酒的釀造，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，説的就是水源對釀酒的重要意義。

（03）制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

（04）發酵
大致來説，釀酒工藝就是利用發酵原理，將糖轉化為酒精的過程。酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生酒精和二氧化碳等代謝產物，並釋放少量能量的過程。

（05）陳釀
俗話説，酒是陳的香。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。在陳釀期間，使酒質發生變化的奧妙在於隨着貯存日期的不斷延長，酒份進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度，並不是越陳越好，要根據酒型、氣温等各方面的條件決定。

（06）勾兑
這裏説的勾兑和通常意義上大家理解的直接用酒精勾兑完全是兩碼事。所有的基酒都必須經過勾兑的工藝過程後才能進入到下一個生產環節，因為基酒是高度數的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經過勾兑即生產商稱之為勾調後的酒，才能去除辛辣，飲用時才會覺得口感圓潤。在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兑，勾兑技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。簡單説就是白酒剛釀造出來以後，並沒有完全體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兑統一口味，去除雜質，協調香味。