香煎鴨胸的做法

工具/材料

鴨胸 400克

羅漢果 2個

無花果 3顆

八仙果 少許

蘋果 半個

草果 3顆

香葉 3片

芹菜 1顆

洋葱 1個

紅酒 150毫升

黃油 5克

鹽 8克

水（醬汁） 1升

操作方法

把鴨胸略微煎一下：將鴨胸皮朝下放進涼鍋中，不用放油，開小火煎到表皮起焦，油脂大概揮發三分之一（看到鍋底有薄薄一層鴨油）就可以了。

然後將鴨胸和鴨油分別盛出來備用。

做五果醬汁：取一鍋水煮沸，放入切好的芹菜段、洋葱絲、蘋果塊，倒入一杯紅酒，再放入無花果、羅漢果、草果、八仙果和香葉。

煮約30分鐘，加2小勺鹽，將鍋中的香料撈出，留下煮好的汁，再加一小塊黃油，用微火熬稠。這樣醬汁就做好了。

接下來，把鴨胸、兩勺鴨油和四勺熬好的醬汁密封到一個真空袋裏，之後把真空袋放入65度的水中低温慢煮。可以在鍋裏面插入温度計，温度高了關火冷卻一會兒再開火就可以了。注意温度要始終保持在65度。
慢煮1小時20分鐘的樣子，就可以取出真空袋拆袋了。

最後，將鴨胸再置於平底鍋中略煎一下，煎的時候放一點鴨油；煎至鴨肉表皮焦黃，即可切塊裝盤。淋一些之前熬好的醬汁，香煎鴨胸就做好了。

特別提示

1、鴨肉這個材料一不小心就會烹飪過度，使它呈現出很柴的口感；通過分子料理中低温烹飪的技巧，將其控制在65度，讓鴨肉的蛋白質變性控制在一個最理想的範圍，可以使它呈現出一種最鮮嫩的口感。
2、醬汁熬製前，可以通過刀背把無花果、羅漢果、草果、八仙果等材料拍開，使它們的香氣能徹底地釋放在湯汁裏面。