如何烹製小扁豆

小扁豆是一種較柔軟的豆子，我們經常買到的小扁豆都是曬乾之後的。和其他豆類不同，小扁豆在烹製前不需要先浸泡或者進行其他處理。事實上，利用小扁豆做菜非常簡單，利用烤爐或者是慢燉鍋裏做都可以。本文旨在告訴大家在製作過程中須知的重要事項。

準備小扁豆

（01）篩選綠豆。把一杯 (250 mL)幹扁豆倒在毛巾、盤子、砧板或者其他乾淨的東西上。把豆子裏面的小石子、灰塵或者其他雜物挑出來，壞了的豆子也要挑出來扔掉。有信譽的賣家在賣扁豆的時候會先挑一遍，但還是可能會有一些小石子或者壞的扁豆摻雜在裏面。所以自己在做的時候，還是最好親自動手再挑一遍。注意綠豆、紅豆以及法國扁豆各自最適合做什麼菜，比如紅色、黃色的扁豆在做的時候容易成糊狀，就更加適合用來做燉菜、調料或者湯。

（02）洗扁豆。把扁豆裝在漏勺裏，放在冷水裏沖洗30秒左右。然後把水瀝乾，可以在瀝乾的時候可以輕輕搖一搖漏勺，把多餘的水全部瀝掉。如果沒有漏勺，也可以用濾網、篩粉機、或其他細網格的器具。但濾器的洞不能太大，要保證豆子不會從小洞裏掉下去。不要浸泡小扁豆。絕大多數豆子或者其他乾菜在做的是都要先浸泡一段時間以使它們軟化，同時也把一些容易導致消化不良的東西泡掉。但是這種小扁豆不用，如果像對其他扁豆一樣把它先泡過，煮的時候它容易變成糊狀，所以不建議這樣做。

在爐子上烹製小扁豆

（01）一杯小扁豆要搭配兩杯水(500 mL)。把一杯(250 mL)已經篩選過的小扁豆倒進一箇中等大小的燉鍋裏，然後再倒入兩倍的水。扁豆的量根據需要酌量倒入，但是你要保證水的量必須是扁豆的兩倍。

（02）快速地煮扁豆。用中檔的火快速地把扁豆煮一下，不要煮到水沸騰了那麼久。快速煮的時候你會看到有一些小氣泡從鍋底冒到表面上。而沸騰時是會有大的氣泡像波浪一樣冒到表面。因此你在做的時候要注意觀察，不要煮太久了。煮的時候不要給鍋蓋蓋子。

（03）燉20-30分鐘。把火調到中檔或者比中檔再低一點，開始慢慢燉扁豆。在慢燉的時候，你應該只能看到很小的氣泡往上冒，你甚至也能看到小扁豆也在動，但是動的幅度很小，因此要把握好火候。煮的時候你要隨時看着點，如果水不夠了就要再加一些，但是也不要太多，水只要剛好漫過扁豆就足夠了。煮的時候不要蓋蓋子。蓋住蓋子的話鍋內的熱量散不出去，難以達到慢燉的效果，最後扁豆就會煮糊了。如果是煮那種老一點的小扁豆，時間就會長一些，而且煮的時候扁豆身上的皮也可能會脱掉。

（04）再放一小會兒。不加熱之後，把扁豆在鍋裏再放5-10分鐘，讓小扁豆再多吸一點水。如果你更喜歡稍微硬一點的扁豆，那麼你在煮了20-30分鐘之後，可以直接跳過這步進行下一步，因為這個步驟只是讓扁豆吸收更多的水分，變得更軟更糯。

（05）再次過濾。把鍋裏的扁豆倒在細網格的濾器裏，把水瀝乾。瀝乾之後，把扁豆在倒回鍋裏。

（06）撒鹽。往扁豆裏撒上大約1/4 湯匙(1.25 mL) 的鹽，自己也可以嘗一下，然後酌量添加。鹽或者其他的酸性調料必須在扁豆煮熟之後添加，如果煮之前或者煮的過程中添加了會導致扁豆變硬，改變它的口感。當扁豆還是熱的時候你就放鹽並攪拌均勻，這樣比在扁豆冷了之後再放會更加入味。鹽放完之後，煮扁豆的工作也就完成了。

在慢燉鍋裏烹製小扁豆

（01）把扁豆倒進慢燉鍋裏，再倒上4杯(1000 mL)水。把一杯(250 mL)洗乾淨了的扁豆倒進鍋裏，然後再到四倍的水。扁豆的量可以根據個人需要酌量倒入，但是要保證水的量是扁豆的4倍。

（02）用低檔的火煮四個小時。給鍋蓋上蓋子，然後用低檔火燉，直到扁豆變軟，但是不要太久以免扁豆糊掉。通常而言是要煮4個小時，但是根據扁豆的本身的不同，需要的時間也可能不一樣。老一些的扁豆可能要煮6個小時左右，嫩一些的可能只需要3個半到4個小時。如果你是用高温的火來燉的，那麼原本要煮4個小時的應該就只要2個小時左右。煮的時候不要攪拌，也不要不斷地揭鍋蓋。不斷揭鍋蓋會讓鍋裏的熱量散失，煮熟就要更長的時間，所以只需要在你認為煮得差不多的時候揭開蓋子看一下。

（03）瀝水。用一個漏勺把扁豆舀到碗裏，或者用其他細網格的器皿把水瀝乾。如果你已經把鍋裏原來的東西都倒掉了，那麼你也可以把瀝乾的扁豆又都倒回鍋裏去。

（04）加鹽。瀝乾之後，往扁豆裏撒上1/4湯匙 (1.25 mL)的鹽，當然你也可以酌量多加或少加。煮的時候不要往鍋里加鹽或者酸性調料，因為這會讓豆子難以變軟。鹽放完之後，煮扁豆的工作也就完成了。

一些變化方式

（01）給扁豆添加各種調料。除了鹽，其他大部分的非酸性的調料在煮的時候都可以添加。煮的時候加調料會更加入味。1杯 (250 mL)幹扁豆煮的時候大概可以加上這樣多的調料：1/4茶匙（1.25 mL）的新鮮黑胡椒、1片月桂葉、一點丁香、大蒜或者葱。瀝水的時候把大塊的香料如丁香、大蒜等挑出來。

（02）給鍋裏倒上湯汁。水本身沒有什麼味道或者營養，因此為了更加入味，你可以加一些含鈉較低或者不含鈉的調料進去。通常加的調料是雞精塊和蔬菜調料，你根據需要酌量添加。自己動手做的調料要比商場裏買來的好，後者通常含鹽量太高。如果在煮扁豆時候加入進去，太多的鹽就會讓扁豆難以變軟，所以儘可能用不含鹽或者含鈉量非常低的調料。

（03）放一些土豆塊或者甘薯塊。把土豆或者甘薯切成邊長為1.25cm左右的小方塊，煮熟需要的時間要和煮熟小扁豆的時間大致差不多。其他的一些蔬菜比如胡蘿蔔和西蘭花也可以和扁豆一起烹製。不過要儘量選擇一些和扁豆差不多耐煮的蔬菜，不要選擇豌豆、洋葱、青椒等特別快就能煮熟的蔬菜。如果你要將扁豆和蔬菜一起煮，那就要多放一點水。在燉的時候，根據燉鍋大小的不同，水至少要蓋過扁豆並且高出5cm左右。如果是用深平底鍋煮的話，在整個過程中都要保證水要剛好蓋住扁豆或者多出一點點。

（04）除了加鹽之外，你可以加其他的調料。酸性的調料一定要在扁豆煮好之後再加，但即使不是酸性調料也最好在扁豆完全煮熟之後再加。酸性調料包括青檸汁和醋。橄欖油或者其他帶油的調料也可以加。你還可以加一些別的調料比如咖喱粉、孜然粉、大蒜、紅辣椒或者辣椒粉，以及香菜等。

（05）<finished>

你需要準備

（01）量杯濾器長柄並帶有蓋子的深平底鍋慢燉鍋攪拌用的勺子

特別提示

煮好的扁豆在冰箱裏可以存放一週左右的時間

你也可以用煮好的扁豆來做色拉或者做湯