炒西葫蘆被指致癌？我們該怎麼辦？

今天就讓小編為各位分析一下炒西葫蘆被指致癌？我們該怎麼辦？希望能幫助到大家。網上一直流傳“西葫蘆會致癌”這個話題。這不是一道很家常的菜嗎？難道真如這些文章所説，我們和炒西葫蘆從此要揮淚説再見？

操作方法

網上一直流傳“西葫蘆會致癌”這個話題

而且很多文章竟然把“炒西葫蘆排在了致癌首位”

真的如這些文章所説？

接下來就由話食團帶着大家一起去探索一下這個問題！

1、為什麼會出現“西葫蘆能致癌”這個問題？

大家都知道謠言都不是空穴來風的，總有那麼一些原因才會讓大家產生疑問！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個道理，這個問題並不是沒有根據的。

這個問題的源頭就是西葫蘆經高温炒制會產生丙烯酰胺，具體的過程是天門冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質經過120攝氏度以上高温炒制3分鐘後，能發生美拉德反應，從而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前已發現與攝入含有丙烯酰胺食品有關的癌症部位包括：女性乳腺、子宮內膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對西葫蘆能致癌這個問題這麼關心呢，因為丙烯酰胺真的很毒啊！

2、食用了西葫蘆一定會致癌嗎？

超哥一再説過，不看劑量談功效或者毒性都是浮雲。從上面可知，西葫蘆經高温會產生丙烯酰胺，那麼產生的量是多少呢？

曾有實驗發現，分別用1200瓦和1600瓦的電磁爐幹炒和油炒西葫蘆3和6分鐘，發現西葫蘆經高温加熱釋放出來的丙烯酰胺達到了360微克/公斤西葫蘆，也就是180微克/斤西葫蘆，且幹炒和油炒的結果無異[2]。

而國際權威的《食品和化學毒物學》雜誌指出，丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對體重70千克的人來説，能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個數字分別相當於一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆[3]。而且，這個安全攝入量不是指一超過就會得癌症，而是超過這個劑量會提高癌症的發病風險而已。

我們發現香港食物中心的實驗中每斤西葫蘆釋放180微克丙烯酰胺，對一個體重為70千克的人來説丙烯酰胺的攝入量是處於安全範圍之內的，但是對低於70千克體重的人來説是低於安全攝入量的。但是，如果我們在烹製西葫蘆的時候不選擇炒，而是水煮，丙烯酰胺的量就大大減少了，可能只有25微克。這是因為水的温度最高也只是100℃，達不到120℃的高温，丙烯酰胺產生就沒那麼快，也沒那麼多。

3、小結

所以，炒西葫蘆是會產生丙烯酰胺，但要攝入超過安全量，需要每天吃1斤以上。同時，致癌風險與烹製方式相關，炒西葫蘆產生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫蘆產生的丙烯酰胺量不高，比較安全，所以人們在食用西葫蘆時可選擇水煮的方式哦，健康又安全！

參考文獻：

[1] 董紅運, 於素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究進展[J]. 環境與健康雜誌, 2012, 29(9).

[2] 季天也. 炒菜可產生2A類致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J]. 環境與生活, 2015(1):60-65.

[3] 於素芳, 謝克勤. 丙烯酰胺的神經毒性研究概況[J]. 毒理學雜誌, 2005(3):242-244.

圖源網絡，不妥刪。

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一般在家煮食，並不像專業廚房可隨時量度食物有多高温。怎樣知道高低温呢？瞭解各種脂肪和食用油的「煙點」（smoke point）是非常重要的。煙點的定義，就是在這個温度上，脂肪或油產生氣化，分解成為可能致癌、含有自由基（free radical）的物料，這時油的味道也變得濃烈刺鼻和令人不適，意味着正在加熱的食用油，已達加熱的頂點。一旦超越煙點，無論是哪一種食用油，基本上已變得毫無食用價值，不宜進食。

當然，話説回來，平常吃點燒焦的食物是肯定達不到致癌量的。

呵呵，吃炒西葫蘆致癌。看起來，頭頭是道。聽起來駭人聽聞。雖然不是空穴來風，但真的有些小題大做。我想問的是吃了這樣的炒西葫蘆，有毒的致癌物在體內。能存留多少時間？而炒西葫蘆作為副食，你一天，一個月，一年能吃多少回呢？如果你每天以西葫蘆粿腹，那我勸你別再吃了。可是要是你一週一個月一年只吃幾次那你吃吧。它會比你吃的米麪肉類要安全的多呢！你不相信？那你去看看轉基因糧食，再看看農作物裏各種農藥，化肥等有害物質的含量吧，還有肉那些一個月日齡的肉雞肉鴨，那些奶粉，那些四五個月的肉豬，那裏面含有多少添加劑，和有害物質吧。在當今時代我們還能吃什麼，還有什麼是安全的？

香港食物安全中心發佈的研究報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、温度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

其中，西葫蘆高温加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來説，暴露限值越小，對公眾健康值得關注的程度就越高，反之亦然。總的來説，香港和內地都處於“值得關注”的水平。

專家解釋蔬菜致癌原理

關於老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高温炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

這樣的説法科學嗎？記者採訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告後認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高温炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅在瞭解這一説法後表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來説，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高温烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。並且，高温加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、 洋葱等。

老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什麼？據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高温油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎？對此，範志紅表示，從理論上講，實驗本身並沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，並不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裏炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來説，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內温度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高温。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。

對於健康的烹調方式，首先，範志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合適後把菜放進去，等温度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的儘量生吃。二、多用蒸的方法烹調，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低温烹調，控制鍋中食物的温度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊。

大家都知道謠言都不是空穴來風的，總有那麼一些原因才會讓大家產生疑問！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個道理，這個問題並不是沒有根據的。

這個問題的源頭就是西葫蘆經高温炒制會產生丙烯酰胺，具體的過程是天門冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質經過120攝氏度以上高温炒制3分鐘後，能發生美拉德反應，從而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前已發現與攝入含有丙烯酰胺食品有關的癌症部位包括：女性乳腺、子宮內膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對西葫蘆能致癌這個問題這麼關心呢，因為丙烯酰胺真的很毒啊！