古法紅糖的製作過程。

中國官方正史中對老紅糖的記載,最早見於《新糖書》太宗遣使者至印度取熬糖法。根據這些記載,我們可以這樣推論,老紅糖在唐代公元618年--公元917年之前就已經出現在中國的某些地區,但可能是工藝仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技術。     用明火熬製的方法得以普及甘蔗的種植面積也逐漸擴大,老紅糖的使用逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓,用途也從藥用逐漸普及到了食用。這個時期的糖呈現塊狀為紫紅色,這在《本草綱目》中有記載：“凝結如石、破之如沙、透明白者，為糖霜。”{時珍曰}“此為紫砂糖也”也就是我們的塊狀傳統老紅糖。

操作方法

（01）雲南甘蔗收穫回來，機械榨汁。

（02）引甘蔗汁進入連環鍋。

（03）木柴燒火敢水除去甘蔗汁內所含的水分。

（04）用紗布一道道的過濾，除去其中所含的雜質。

（05）當紅糖達到一定粘稠度時，就需要不斷攪拌，為下道工序出鍋做準備。

（06）脱模後方便引用的成型紅糖就出來了。

特別提示

搶灶燒柴時一定要注意火勢從外向裏逐漸減小，保證火勢均勻。

起鍋時動作一定要快，否則還未全部起鍋完成，糖的粘度太高，已不能全部起鍋完成。