如何製作壽司米

無論你喜歡何種壽司口味，不變的基礎都是米：我們要用米來把所有材料包裹在一起。在開始製作精美的壽司卷前，你首先需要閲讀以下步驟來製作壽司米。

步驟

（01）選購正確的米。壽司通常是用一種特殊的日本去殼白米制作的，我們叫它壽司米。壽司米的米粒比較小、粘性比較大、有輕微的甜味（但不是糯米）。最好是去亞洲超市，向售貨員詢問有沒有壽司米。高質量的壽司米粒粒飽滿，很少有癟穀子。真正的壽司米里的澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉按照合適的比例組成的，這樣當你用筷子夾起來時大米是黏在一起的。大多數時候這種大米上的標籤會標明“壽司米”。製作工具和作料諸如壽司墊、海苔片和壽司醋（加了糖的亞洲白醋也可以代替）都可以在亞洲超市買到。如果買不到“壽司米”，“東北米”（中國東北部產的大米，產地的氣候和日本的寒冷氣候差不多）可以作為替代品。東北米的甜度和粘度都是和壽司米很接近的。東北米較圓潤，煮熟之後也不會變質，也就是説，煮熟之後的大米即使放涼了也不會變硬。大米的這種特性是製作壽司所必不可少的。東北米是中國的一種高質量大米，儘管相對來説價格比較貴，但還是比壽司米要便宜，可以在中國超市買到。還有一種方法就是在網上購買壽司米。一種更便宜的選擇是Calrose，一些牌子可供選擇：Botan Calrose、Kokuho Rose。其它大米大多數都是長粒米（超市裏賣的那種），比如印度香米。長粒米沒辦法創造出類似壽司米的口感和質地。而糙米是未去殼的全粒米，不能用於製作壽司，但它對人身體健康很有益處。

（02）量米。取米量取決於你的飢餓程度，如果有一些開胃菜或甜點，600克大米就足夠四個成年人吃了。600克米也適合一般大小的電飯鍋，放半鍋米煮出來的結果應該是最好的，水分和口感都很好。用電飯鍋是蒸米飯的最可靠的方式。

（03）接下來要做的是淘米和泡米。一種方法是將米盛在一個大的盆裏，方便加入足夠的涼水淘米。在盆裏注入大量冷水，用手伸入盆中輕輕搓洗大米，清洗掉大米上的灰塵和污漬，水會變成淡灰色。不需要花很長時間來淘米，只要翻滾均勻即可，然後把水倒掉，倒得越徹底越好。另一種方法是使用過濾器。將過濾器放在盆中，加水，搖動大米，然後取出過濾器，倒掉盆裏乳白色的淘米水。重複過濾四到五次，直到盆中的淘米水變清澈。最後一次沖洗之後，將洗乾淨的大米用清水浸泡半個小時。也有一些説法建議把大米放在那兒，晾乾30分鐘到一小時。

（04）蒸米飯。每一百克的大米需要加入一百毫升水——這裏指的是泡米之前的重量。本文中我們用的是六百克的大米，所以需要加入六百毫升水。不管之前用了什麼容器量米，現在還要用同一個容器來量水。將量好的水和米放入電飯鍋，蓋上蓋子（蒸熟之前不要打開蓋子），把開關擰到高火位置。如果你用的是電飯鍋，讓它自己工作即可，跳過以下兩步，直接看冷卻米飯的步驟（當然，要等米飯蒸熟之後再繼續）。也有可能你是使用烤箱做壽司米的，那麼請閲讀底下的另一小節。如果不是這兩種情況，參看以下步驟。

（05）在飯鍋沸騰前要留心。飯鍋最好配有一個玻璃的鍋蓋，這樣能方便觀看鍋內的氣泡。如果是一個不透明的鍋蓋，就需要將鍋蓋掀起來查看鍋內情況，這樣會放跑鍋內的蒸汽，干擾烹飪過程。在鍋內沸騰的時候開始計時。用大火力蒸七分鐘。你肯定會擔心把鍋底的米蒸糊，但不用擔心，我們不會使用鍋底那層米來製作壽司。鍋底的米會糊，這是不可避免的，但是其它部分的米卻會蒸出很好的質量。不要使用帶有鐵氟龍或其它不粘鍋材料的電飯鍋。我們希望有一部分米能粘在鍋底，因為鍋底那層鍋巴會變得很脆、很好吃，但它如果和其它部分的米混合了，就不利於製作壽司了。

（06）七分鐘之後就不再需要最大火力了，調小火力再蒸15分鐘。記住：千萬不要打開鍋蓋，否則米飯就毀了。15分鐘後，米飯就蒸好了，但還沒有最後完成。

（07）可選項：讓米冷卻下來，這樣可以使大米不會過於粘黏。但是在冷卻過程中有一個問題：我們不想讓大米的水分流失，但又要使其迅速冷卻，怎麼辦呢？有一個小貼士可供大家參考：用冷水浸濕兩條毛巾，將一條毛巾放在桌子上，將米飯平鋪在毛巾上（不要刮掉鍋底的米飯，因為我們不需要鍋巴），再將另一條毛巾蓋在米飯上面，這樣米飯就不會變幹。用這種方法，你就可以讓米飯在一個小時內迅速冷卻下來。

（08）製作壽司醋。“壽司”這個詞其實是由兩部分組成的：一部分的意思是醋，另一部分的意思是手的技巧。所以壽司是一種醋的藝術。你需要一瓶好的壽司醋，一些鹽（記住要用粗鹽而不是精鹽，後者為了防止結塊放了太多添加劑，嚐起來味道不好！）和一些糖。不同牌子的醋味道是有很大差別的，最好在製作前分別單獨嘗一下醋的味道。但是有一個經驗法則：每100毫升醋中需要加入三勺糖和一勺半鹽。將這些放入鍋中加熱，直至鹽和糖融化在醋裏。然後嘗一下味道，如果太酸，就加點糖；如果不夠鹹，就加點鹽；如果不夠味，就加點醋。然後冷卻到室温。

（09）將醋和米混合。傳統方法是要用“hangiri”來混合，這是一種圓形的平底木桶加一個木槳。或者你也可以用烤盤或烤板（不能是鋁箔的，因為鋁會和醋反應）。輕輕地將米飯和醋混合，温和地用木漿翻轉攪拌，讓熱量散發走（如果你還沒有讓大米冷卻下來的話）。否則大米將利用餘温繼續蒸發其水分。你也可以將大米平鋪來降温，但一定不要搗碎！調整口味。先加入一點醋，然後輕輕地均勻攪拌，嘗一下。如果不夠，再加入一點攪拌。在加入100至250毫升醋後就應該差不多了。記住不要試圖通過加入壽司醋來使米變鹹——我們不在米飯里加鹽，也不通過壽司醋來讓米飯變鹹，是因為壽司會蘸醬油食用，而醬油是很鹹的。在室温下使用壽司米。如果大米還是温熱的，用一塊濕布蓋住（這樣才不會變幹），直到降温至室温為止。使用新做的、未經冰箱冷藏過的壽司米做出的壽司味道最好。

（10）如果你不得不用冰箱冷藏，那就用萵筍葉蓋住大米（這樣才不會變幹），使用蒸汽或微波爐加熱，直到口感變回柔軟的、新蒸的米飯口感為止。如果你使用的是壽司米或東北米（比其他類型軟），稍稍加熱就可以了。如果冷藏時間不是很長，無需加熱，直接放在室温環境中就可以了。

烤爐方法

（01）將烤爐加熱至190.5攝氏度。

（02）將淘乾淨的米放入一個20x20釐米的玻璃烤盤內。

（03）再加入相同量的開水。

（04）用鋁箔緊緊蓋住烤盤。

（05）放在烤箱中間加熱20分鐘。

你需要準備

（01）攪拌用的碗或容器電飯鍋風扇

特別提示

蒸好之後的大米最重要的就是防止水分流失。不同牌子的大米吸收水分的能力不同，所以在蒸的過程中掌握好時間和火力很重要，要蒸出有粘度的大米，這個粘度最好是能使大米捏出不同的形狀不會散。

如果你打算長時間吃米飯，考慮買一個高質量的電飯鍋，帶有模糊邏輯控制等功能的，還要買一個計時器和各種烹飪的設備，以便適應不同種類的大米。

在普通商店裏可以選購不同種類的醋——調味米醋和原味米醋。上面説的米醋就是原味米醋。調味米醋是加入了糖和鹽的醋，如果你買了調味米醋，在調味的時候就要適當地調整糖和鹽的量。

買一個日本的電飯鍋是製作壽司米的好選擇。像Mitsubishi或Zojirushi都是不錯的牌子。如果你加的水略微比米的量多一點，蒸出來的大米會很完美。

在冷卻壽司醋的時候，可以將醋放在一個木碗裏，把木碗放在盛有冰水的大碗裏，這樣能加速冷卻。

在混合大米和醋的時候請一個人幫你扇風，這樣能更好地使熱量和濕氣散發，而且也更穩定。桌面小風扇或用吹風機的冷風抵擋（不要用熱風）就可以了。

不要使用金屬碗。木碗是最好的選擇。因為醋會和金屬發生反應從而改變壽司米的味道。

要將米淘洗乾淨。很多牌子的大米外殼上會有滑石粉，用於防止大米吸水、儲存時粘連在一起。你肯定不想把滑石粉一塊煮了吧。有的品牌用的另外一種粉可以食用，但最好還是沖洗乾淨，以防萬一。

製作壽司米的難度比看上去打多了，在第一次製作中可能會出現很多問題，令人沮喪。