涼皮的調料配方

涼皮的調料配方是涼皮最核心的技術之一，還有辣椒油的調料配方也很重要，涼皮屬陝西的最有名，陝西又分擀麪皮、米皮、涼皮每個地方不一樣，我今天就先來介紹涼皮調料水和辣椒油怎麼做的。

操作方法

（01）辣椒油做的時候比調料水稍微難點，我們以3斤大豆油為例，辣椒麪6兩或者7兩辣椒麪都可以，大料粉40g（辣椒麪的大料油十幾種材料很重要的）先把油温燒到80度左右的時候可以放點大葱的鬍鬚和老薑，一會撈出，油温升到180度時候放入芝麻，油温降到170度在放入辣椒麪和大料粉攪拌一分鐘左右就可以了，左後辣椒油加少於的陳醋或者香油來釋放辣椒麪的香味。

（02）調料水比辣椒油簡單多了，我們注意的要知道大料的名字和每個大料放多少。我們以10進水為例需要大料粉（十幾種大料組成的大料粉）2兩左右，水沸騰把大料放進水裏煮上10分鐘就可以，用細的漏勺把大料水種的大料殘渣撈出即可。

（03）醋水：袋裝的陝西陳醋就可以，我們要把陳醋加熱沸騰放入白糖2兩就好了。蒜水：蒜泥和冷開水一起攪拌就可以了。芝麻醬：市場買來成品的芝麻醬用冷開水在一起稀釋就好了，稀釋要注意水要一點一點加。生抽：生抽可以直接用，我們可以買海天生抽比較好。

（04）做好的涼皮和上面我們做好的調料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻醬、生抽、綠豆芽、麪筋、花瓜絲、花生米最後再加點香油，一份誘人的涼皮就做好了。

特別提示

辣椒油做的時候可以用芝麻來試油温也可以用油温計來測試油温。

袋裝醋可以用鎮江產的恆順的香醋味道不錯，為什麼不用瓶裝，瓶裝易碎價格高。