臭豆腐滷水製作方法及注意事項

（01）臭豆腐滷水的製作方法：
1. 準備物料：豆豉 3 千克，食用鹼 100 克，明礬 20 克，香菇 200 克，冬筍 4 千克，鹽 750 克，茅台酒 150 克（可用 50℃以上的白酒代替），豆腐腦 1500 克，冷水 15 千克。
2. 將豆豉放入 15 千克的冷水中，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。

（02）注意事項：
1. 下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照 5 公斤鮮料加 4 公斤冷開水和 0.5 公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2. 保持衞生：製作滷水的過程中要注意衞生，使用的工具和容器要保持乾淨，避免污染滷水。
3. 控制發酵時間：滷水發酵的時間一般在半個月左右，具體時間可根據滷水的味道和質量來調整。發酵時間過長可能會導致滷水變酸，過短則可能味道不夠濃郁。

（03）4. 儲存方式：製作好的滷水要密封保存，避免異味和雜質進入。在使用過程中，要注意保持滷水的質量和味道，如有異樣，要及時處理。
5. 適量使用：滷水是越陳越香，但並非越濃越好。在使用滷水時，要根據實際情況適量使用，避免過濃影響口感。