經典川菜怪味涼拌雞好吃的關鍵，就是這個麻辣鹹鮮酸甜香的怪味汁

簡要回答

川菜作為中國八大菜系之一，一直以來深受大家的喜愛，其麻辣香的味道，讓人垂涎三尺，其實在川菜裏頭，不僅僅是大家眼中的“麻辣”味道，它的味道分為很多種，其中有一種叫作“怪味”，這種味道讓不少食為之着迷。

怪味究竟到底“怪”在哪，其實真正的怪味是由各種調料調試出來的，這其中包括醋、姜、蒜、葱、糖、花椒油、辣椒油和味精等，還有就是最主要的調味料，就是芝麻醬和豆瓣醬，然後把這些調味料簡單融合在一起， 嚐起來與其中任何一味似是非是，又與鮮香融為一體，互不壓抑又相得益彰，被稱為鹹、甜、辣、麻、酸、鮮、香七味俱全，因此得名。“怪味”調料一般都是用它來製作各種涼拌菜，而今天和大家分享的“怪味雞”，就是一道受我們四川人和重慶人喜歡的美味之一，怪味雞又叫秧盆雞，是我們四川人喜歡的特色傳統名菜，滑嫩、勁道、Q彈的肉感，再搭配廚師調試出來的怪味，使得雞肉直達味蕾最深處，回味無窮。

——【怪味涼拌雞】——
【製作主料】：1年以內的小公雞半隻、黃瓜根、熟花生米1把
【煮雞調料】：生薑1塊、大葱1根、花椒十幾粒、白酒4-5勺
【製作料汁】：芝麻醬1勺、大蒜3-4瓣、豆瓣醬1勺、生抽2-3勺、香醋2勺、白糖1勺、紅油4-5勺、花椒油2勺、香葱1根、雞精1勺、白芝麻1勺

——製作方法和步驟——
【步驟一】：那雞肉處理乾淨，冷水下鍋，放入薑片、葱段、白酒2勺，大火燒開煮2分鐘，焯去血水。
【步驟二】：雞肉焯完水，撈出來用冷水沖洗掉浮沫和雜質，重新放入開水鍋中，放入葱姜、2勺白酒、十幾粒花椒，煮15分鐘，然後蓋蓋關火燜20分鐘，記得用一個小碗舀出1碗雞湯放涼。
【步驟三】：把黃瓜切成小塊放入深盤中，香葱切成末、大蒜也切成末，分別裝盤。
【步驟四】：鍋中放入少許油燒熱，開小火，放入1勺豆瓣醬，小火炒出香味、炒出紅油，關火放涼。
【步驟五】：準備一個稍微大一點的碗，放入2勺温水，把芝麻醬泄開，然後把炒好的豆瓣醬放裏邊。
【步驟六】：然後依次放入蒜末、生抽2-3勺、香醋2勺、白糖1勺、花椒油2勺、雞精1勺、紅油辣子、放涼的雞湯，攪拌均勻備用。
【步驟七】：把雞肉撈出來，放入冷水中泡涼。
【步驟八】：雞肉泡涼撈出來把水控幹，然後剁成小塊擺放在黃瓜頂上。
【步驟九】：把兑好的調料汁均勻淋在雞上，再淋入3-4勺紅油，撒上熟花生和白芝麻，最後撒上香葱成菜。

——製作小貼士——
今天和大家分享的這道“怪味涼拌雞”就製作好了，做好的雞肉口感Q彈勁道，味道麻、辣、酸、甜、鹹、香、鮮，各種味道集合在一起，吃起來別提有多過癮了，你要是喜歡的話就試一試吧！就是製作的時候一定要注意這幾點。
（1）製作這道菜的雞最好選用一年以內，六個月以上的雞，這種雞的肉質緊實，吃起來一點不柴。
（2）雞肉最好焯一下水在煮，如果是自己家養的雞，直接煮就可以，焯完水的雞最好用冷水沖洗，然後開水下鍋煮，這樣雞肉緊實勁道，口感好，它和燉雞不一樣的做法。要是直接煮的話，最好是先燙2遍，再放入鍋中燉。
（3）煮雞的調料不要太多，有花椒生薑和大葱就可以了，放多了，雞肉的鮮味就沒有了。
（4）煮雞的時間要掌握好，一般煮15-20分鐘就可以，要是1年左右的差不多半個小時，然後蓋蓋泡20分鐘左右，説白了雞肉不是真正煮熟的，是半煮半泡熟的，主要讓雞肉的口感好，而且雞肉的香味更濃。
（5）這道菜的調料汁的“怪味”，就在於芝麻醬、還有豆瓣醬和其它調味料一起製作的復味，基本上所有的味道都有，這些味道完美融合其中，最終才能調出這一道獨特的“怪味”。
（6）這道菜紅油要稍微多一些，先放紅油底下的辣子，最後成型放入紅油增色點綴，讓這道菜好看又好吃。