長沙的臭豆腐

臭豆腐‘是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。臭豆腐是長沙的特產，毛爹爹曾説過：來長沙不吃臭豆腐等於沒來。足以可見臭豆腐在長沙小吃中的地位。

操作方法

（01）臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的温水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15—20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（02）做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。發酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣温可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。處理將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3—5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6—10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。（滷水製法： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

（03）特製的豆腐做好之後，便可以放入鍋中油炸，臭豆腐炸的外焦內嫩的是最為好吃的，然後還可以按照不同的口味，放入不同的佐料來提升臭豆腐的口味。

特別提示

臭豆腐雖好，也不能多吃。

其一，臭豆腐含鹽量超標，不符合每人每天攝鹽量不超過6克的標準，尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應設定上限，每天最好別超過一塊。

第二，油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭滷水”，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，散發出臭味，然後再油炸，營養含量下降，因此儘量少吃。